Кабанина

Кабанина — это мясо некастрированных самцов свиней (кабанов), отличающееся специфическими органолептическими свойствами. В пищевой промышленности такой продукт требует особого подхода из-за возможного наличия неприятного запаха, известного как «кабанина» или «кабанья вонь», возникающего из-за накопления в организме животных веществ — андростенона и скатола.

Особенности мяса кабана

Мясо кабанов, как правило, более жёсткое, тёмное и волокнистое по сравнению с мясом кастрированных животных. Оно может обладать выраженным запахом, который усиливается при тепловой обработке. Этот фактор ограничивает его применение в пищевой промышленности без предварительной обработки.

Обработка и применение

Для устранения или уменьшения запаха мясо подвергают специальной технологической подготовке — замачиванию, маринованию, варке с добавками. Также используется смешивание кабанины с мясом других животных при производстве колбас, фарша или мясных полуфабрикатов. В некоторых случаях мясо может использоваться для переработки в кормовые продукты.

Контроль качества и безопасности

На мясокомбинатах и перерабатывающих предприятиях кабанину проверяют на наличие характерного запаха с использованием органолептической или химической оценки. Некачественное или слишком ароматное мясо не допускается к производству пищевых продуктов и утилизируется согласно санитарным нормам.

Использование в пищевой промышленности

Несмотря на ограничения, при правильной обработке кабанина может быть источником белка и применяться в производстве мясных изделий. Особенно актуально это в условиях дефицита сырья или при выпуске недорогой продукции для массового потребителя.