Винодельня «Вина Арпачина» выпустила вина с сохранением аромата
Винодельня «Вина Арпачина» выпустила в продажу три новых тихих белых вина — «Сибирьковый», «Алиготе», «Кумшацкий белый» — которые были созданы с сохранением аромата. Ключевой технологической особенностью новинок стало применение собственной разработки хозяйства для улавливания ароматических веществ в процессе ферментации.
Как рассказал владелец винодельни Юрий Малик, с момента основания в его хозяйстве придерживались стратегии полного исключения контакта винограда и виноматериалов с кислородом, который рассматривается как главный враг ароматики. Для этого на этапе переработки виноград пересыпается сухим льдом, а все операции, связанные с механическим повреждением ягоды, — гребнеотделение, дробление и перекачка в пресс, — проводятся исключительно в среде углекислого газа. Последующее прессование и все технологические манипуляции с белым вином осуществляются в атмосфере инертного газа аргона. В отличие от более распространенного в отрасли азота, аргон тяжелее воздуха, что предотвращает его быстрое улетучивание и замещение кислородом, хотя это и сопряжено с более высокой стоимостью и дефицитом особо чистого газа. Дополнительным барьером для окисления служит продувка бутылок аргоном на линии розлива непосредственно перед наливом и укупоркой.
Однако наиболее уязвимым этапом с точки зрения сохранения аромата является непосредственно процесс брожения. Юрий Малик отметил, что традиционная необходимость открывать люки бродильных емкостей для стравливания углекислого газа приводит к безвозвратной потере легчайших ароматических фракций, увлекаемых в атмосферу вместе с CO₂. Для решения этой проблемы в 2021 году в Канаде было запатентовано устройство AromaLok, основанное на мембранной технологии, избирательно пропускающей углекислый газ и удерживающей ароматические соединения внутри емкости. Однако высокая стоимость установки, достигающая на зарубежном рынке порядка 10 тысяч долларов и многократно возрастающая с учетом санкционных логистических издержек и необходимости периодической замены дорогостоящей мембраны, делала это решение труднодоступным.
Винодельня «Вина Арпачина» пошла по пути разработки новых технологий. В 2023 году хозяйство испытало альтернативную конструкцию ловушки для аромата, основанную на ином физическом принципе. По словам владельца, разработка показала сопоставимую с канадским аналогом эффективность при значительно меньшей себестоимости и полном отсутствии расходных материалов. С сезона 2024 года практически весь объем производимых на предприятии белых и розовых тихих и игристых вин ферментируется с применением данной запатентованной разработки хозяйства, конструкция которой будет обнародована после завершения процедуры патентования.
Отдельно в портфеле винодельни выделена новинка под названием «Золотое». Это вино представляет собой купаж автохтонных донских сортов Кумшацкий и Сибирьковый, произведенный по технологии, свойственной красным винам, то есть с длительным настаиванием сусла на мезге. После ферментации вино прошло непродолжительную выдержку в 500-литровой дубовой бочке, особенностью которой являются донья из древесины акации. Технология улавливания аромата при производстве данного образца не применялась.
