Ученые ПНИПУ объяснили, почему многие не любят в детстве оливки и холодец, и как меняются вкусовые предпочтения с возрастом

На протяжении жизни наши вкусовые привычки склонны меняться. Например, с наступлением холодов люди потребляют все больше калорийной, жирной и сладкой пищи. Ученые Пермского Политеха рассказали, в какой момент формируются наши пищевые предпочтения, в каких случаях вкусовые рецепторы могут пропасть полностью, что, помимо теплообмена, заставляет людей есть более калорийные продукты, откуда берутся ненависть к холодцу и любовь к конфетам в детстве и на какие нарушения организма указывает тяга к соленому, кислому, сладкому, горькому и умами.

Вкусовые привычки закладываются еще на этапе формирования эмбриона

Формирование наших вкусовых предпочтений начинается еще во внутриутробном периоде. Амниотическая жидкость – питательная защитная среда, в которой живет и развивается ребенок во время беременности – содержит молекулы ароматических веществ из рациона матери, которые плод регулярно заглатывает.

– В процессе развития плода происходит формирование вкусовой памяти. Повторяющееся воздействие определенных ароматических молекул приводит к привыканию. Мозг запоминает: «Этот химический сигнал — безопасный и знакомый». Наиболее интенсивно это происходит в третьем триместре беременности, когда активно развиваются вкусовые сосочки и обонятельные луковицы, а плод заглатывает больше амниотической жидкости, – рассказывает кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник ПНИПУ Валерий Литвинов.

В 1998 году ученые провели эксперимент, в ходе которого беременных женщин в последнем триместре разделили на две группы. Одни регулярно пили морковный сок, другие — воду. После рождения, когда младенцам было несколько месяцев, им предложили кашу, приготовленную либо с добавлением моркови, либо сваренную на воде. В результате дети, подвергавшиеся воздействию ароматических молекул этого овоща в утробе, ели значительно больше морковной каши и проявляли меньше неудовольствия, чем представители второй группы. Аналогичные исследования показали, что новорожденные проявляют большую заинтересованность и поворачиваются в сторону запаха чеснока или аниса, если их матери употребляли эти продукты во время беременности.

Этот механизм имеет эволюционное обоснование — знакомые вкусы сигнализируют о безопасности пищи. Такой предродовой опыт облегчает последующий переход к твердой пище и снижает пищевую неофобию – страх или настороженность по отношению к новой еде, характерный для детского возраста. Поэтому разнообразное питание матери во время беременности и грудного вскармливания становится естественным способом формирования у ребенка широких вкусовых предпочтений и основы для здоровых пищевых привычек в будущем.

– Интересно, что наши вкусовые предпочтения имеют глубокую генетическую основу, определяющую чувствительность к разным вкусам. Например, восприятие горечи, регулируется геном TAS2R38. Его вариации разделяют людей на три группы: гиперчувствительные «супертастеры» (25% населения), для которых брокколи и кофе могут быть крайне горькими, «нонтастеры» (25%), почти не ощущающие эту горечь, и «среднетастеры» (50%) с умеренной чувствительностью. Аналогично, гены семейства TAS1R влияют на восприятие сладкого, определяя индивидуальную тягу к сахару, а вариации гена CD36 – чувствительность к жирной пище, – продолжает ученый Пермского Политеха.

Вкусовые рецепторы обновляются каждые 10 дней и могут пропадать полностью

Вкусовые рецепторные клетки не формируются все разом, а создаются как система, которая регулярно обновляется на протяжении всей жизни. Их жизненный цикл длится около 10-14 дней. С возрастом, примерно после 50 лет, скорость этого процесса снижается, а общее количество рецепторов уменьшается, что приводит к постепенному снижению вкусовой чувствительности.

– Иногда человек может перестать чувствовать один из основных вкусов полностью. Чаще всего это связано с генетическими мутациями, нарушающими работу рецепторов. Среди приобретенных причин — повреждение вкусовых нервов при травмах или операциях, неврологические заболевания, а также уничтожение рецепторных клеток при химических ожогах или радиотерапии. Однако на практике все-таки чаще встречается лишь частичное снижение вкусовой чувствительности, – отмечает Валерий Литвинов.

Не только для теплообмена: почему зимой мы начинаем есть больше жирной и сладкой пищи

– Холодный сезон часто меняет наш рацион — мы начинаем есть меньше свежих овощей, зелени и клетчатки, которые являются пищей для полезных кишечных бактерий. Это приводит к дисбалансу микрофлоры. «Плохих» бактерий и дрожжей становится больше. Они активно питаются сахаром и могут влиять на пищевое поведение, посылая в мозг сигналы, требующие быстрых углеводов для их собственного роста, – делится врач сердечно-сосудистый хирург, младший научный сотрудник лаборатории биожидкостей ПНИПУ Нурслу Кдралиева.

Дополнительным фактором становится нехватка солнечного света, которая подавляет естественную стимуляцию центров удовольствия в мозге и снижает выработку серотонина. Холод и темнота воспринимаются организмом как стресс, повышая уровень кортизола. Этот гормон, в свою очередь, напрямую стимулирует аппетит, особенно на калорийную сладкую и жирную пищу, чтобы быстро восполнить энергетические ресурсы.

Откуда берутся ненависть к холодцу и любовь к конфетам в детстве

Брокколи, холодец, чеснок, оливки – все эти продукты у большинства детей вызывают отторжение, но с возрастом это проходит. Возникает закономерный вопрос: почему так происходит?

– Избирательность детей в еде — это врожденный защитный механизм. Многие ядовитые растения имеют горький вкус. И, чтобы у ребенка не возникало желания их проглотить, его вкусовые рецепторы поначалу являются более чувствительными и многочисленными, чем у взрослого. Именно поэтому такие продукты, как брокколи, лук или оливки, часто кажутся детям неприятно резкими, – рассказывает Нурслу Кдралиева.

С возрастом эта сверхчувствительность притупляется, и на первый план выходит социальное научение. Мы начинаем подражать взрослым, перенимать культурные привычки и через опыт узнавать, что сложные вкусы могут доставлять удовольствие. Постепенно горький шоколад, ароматный чеснок или насыщенный холодец перестают ассоциироваться с угрозой и становятся источниками гастрономического наслаждения, которое ребенок просто не был способен оценить.

С другой стороны, дети больше любят сладкое, чем взрослые. Они становятся зависимыми от получения быстрого дофамина.

– У ребенка система вознаграждения особенно чувствительна, а способов получить дофамин у них меньше: они не приобретают его от карьерных успехов, финансовой независимости или романтических отношений. Поэтому сладкое становится для них одним из главных и самых простых источников удовольствия. У взрослых больше развит самоконтроль и есть множество других, более сложных вариантов получения этого гормона, поэтому зависимость от сладкого у них обычно выражена слабее, – продолжает ученая ПНИПУ.

Чего не хватает организму, если человека тянет на определенную еду

Сладкое

Важно понимать, что эпизодическое желание побаловать себя десертом, если оно возникает 3-4 раза в неделю, не сопровождается потерей контроля над количеством съеденного и не становится навязчивой мыслью, нарушающей повседневную жизнь, является нормальным. Это естественная реакция организма, вызванная эволюционно сформированной потребностью в быстрой энергии и биохимическим механизмом получения удовольствия через выброс дофамина. Тревожным звоночком можно считать ежедневную потребность в сладостях, особенно если порции увеличиваются.

– Постоянная тяга к сладкому может указывать на гипогликемию – резкое падение уровня глюкозы в крови, дефицит хрома и магния, дисбаланс кишечной микрофлоры или гормональные колебания. Психологически желание сладкого часто становится механизмом компенсации стресса, поскольку сахар стимулирует выброс дофамина, временно улучшая эмоциональное состояние. Однако если такая тяга становится хронической, это может свидетельствовать о развитии метаболических нарушений, включая инсулинорезистентность, что требует комплексной диагностики и коррекции образа жизни, – предупреждает Нурслу Кдралиева.

Горькое

Тяга к таким продуктам как грейпфрут, редис, темный шоколад может сигнализировать о необходимости детоксикации, ведь горькие вещества активно способствуют очищению печени и улучшению работы желчевыводящей системы. Это своеобразный защитный механизм, запускаемый организмом при избыточном накоплении токсинов или при нарушениях в работе пищеварительной системы.

Если подобные вкусовые предпочтения сохраняются длительное время и сопровождаются такими симптомами, как тяжесть в правом подреберье, нарушения стула или повышенное газообразование, рекомендуется пройти обследование у гастроэнтеролога для выявления возможных патологий желудочно-кишечного тракта.

Кислое

По словам ученой ПНИПУ, постоянное желание употреблять кислую пищу — лимоны, ягоды, маринованные продукты — может говорить о пониженной кислотности желудочного сока. Когда этот орган производит недостаточно соляной кислоты для полноценного переваривания пищи, потребность в таких продуктах становится естественной попыткой организма стимулировать пищеварительный процесс и компенсировать этот дефицит. Кроме того, устойчивая тяга к кислому часто указывает на дефицит витамина С. Также подобные вкусовые предпочтения могут проявляться при железодефицитной анемии, поскольку витамин С улучшает усвоение железа из пищи, и организм интуитивно стремится оптимизировать этот процесс.

Соленое

– Чаще всего потребность в таких продуктах возникает при нарушении водно-солевого баланса, когда организм пытается восполнить дефицит натрия — при обезвоживании, интенсивных физических нагрузках, диарее. Кроме того, это может быть связано с естественными гормональными изменениями во время беременности, менструального цикла или менопаузы, а также с нарушениями в работе надпочечников и щитовидной железы, – комментирует Нурслу Кдралиева.

В некоторых случаях, например, при интенсивных занятиях спортом (марафон, многочасовые тренировки), когда вместе с водой человек теряет натрий и хлор, будет достаточно просто слегка подсолить воду или выпить изотоник. Но если острое желание съесть соленую пищу не проходит в течение суток после восполнения баланса и нормализации питания, это знак, чтобы обратиться к врачу.

Умами

Помимо четырех основных вкусов выделяют еще один – умами. Это приятный «наваристый» вкус, который мы чувствуем в сыре, грибах и мясном бульоне, сигнализирующий о наличии в пище белка.

Тяга к продуктам со вкусом умами свидетельствует о потребности в дополнительном поступлении белка и незаменимых аминокислот, необходимых для восстановительных процессов и поддержания мышечной массы.

– Особый интерес представляет использование веществ, усиливающих вкус умами, в геронтологической практике. У пожилых людей, часто страдающих снижением аппетита и нарушением вкусового восприятия, добавление натуральных источников умами в рацион позволяет стимулировать пищевой интерес и улучшать потребление питательных веществ. Этот подход помогает бороться с возрастной анорексией и поддерживать баланс мироэлементов, – делится Нурслу Кдралиева.