Российские ученые разработали прорывную технологию производства джемов с помощью ультразвука
Технология позволяет сохранять фруктов и ягод при производстве джема и других кондитерских изделий в промышленных масштабах, и по оценке китайских коллег в перспективе окажет революционное влияние на развитие мировой пищевой промышленности.
Ученые из лаборатории «Очаковского комбината пищевых ингредиентов» разработали технологию, позволяющую использовать ультразвук для гелеобразования каррагинана — ключевого стабилизатора в производстве джемов, варенья и других продуктов. Внедрение инновации поможет производителям кардинально сократить издержки: в 5 раз уменьшить потребление энергии и минимум в 3 раза увеличить производительность линий.
Ультразвук за счет кавитации мгновенно активирует желирующие свойства каррагинана, одновременно на молекулярном уровне перемешивая состав при более низких температурах. В этом случае варка джема занимает всего 6-10 минут. Таким образом ультразвук за минуты выполняет то, на что раньше уходили часы: подготовку смеси, ее равномерное перемешивание, удаление пузырьков воздуха. Это позволяет сохранить натуральный вкус, цвет и полезные свойства ягод и фруктов. Кроме того, применение ультразвука обеспечивает дополнительную микробиологическую безопасность продукта.
«Наши ученые впервые за многие десятилетия придумали принципиально новый способ производства продуктов, который будет востребован во многих сегментах пищевой промышленности. Кондитерские, консервные, мясоперерабатывающие, молочные и другие заводы в России и мире десятилетиями работают по технологиям середины прошлого века. Наша разработка ломает эту парадигму: вместо долгой варки – мгновенная ультразвуковая обработка, вместо потери формы, вкуса и пользы – их сохранение, вместо роста затрат – их резкое снижение. Пока западные страны идут по пути ГМО, мы предлагаем России и миру прорывное, но доступное решение, которые уже доказало свою эффективность при производстве мармелада, ветчины, йогуртов и другой пищевой продукции», – сказал генеральный директор «Очаковского комбината пищевых ингредиентов» Александр Савков.
Разработку ОКПИ высоко оценили представители одной из крупнейших китайских компаний по производству и продаже каррагинана.
«Предложенная российскими учеными технология синергии ультразвука и температуры преодолевает ключевое ограничение пищевой промышленности — выбор между качеством и эффективностью. Мы ожидаем, что в перспективе эта разработка окажет революционное влияние развитие мировой пищевой промышленности, открывая путь к более экологичному производству и продуктам с превосходной текстурой и стабильностью», – подчеркнула Чжоу Жуйчжэн, инженер-разработчик, Zhenpai Hydrocolloids Co., Ltd.
По данным «Очаковского комбината пищевых ингредиентов внедрение технологии не потребует глобального переоснащения производственных мощностей и значительных финансовых затрат, и может быстро окупиться за счет существенного сокращения времени производства.
