Ученые Пермского Политеха рассказали, в чем польза и вред популярной азиатской закуски кимчи

Вслед за модой на азиатскую кухню в России растет и популярность кимчи — ферментированной острой закуски, которую ценят за яркий вкус и пользу для микрофлоры кишечника. Однако этот продукт со сложным биохимическим составом может приносить не только пользу, но и представлять опасность для отдельных групп людей. Ученые Пермского Политеха объяснили его особые свойства и предупредили о возможных рисках употребления.

— Кимчи — это гораздо больше, чем просто пикантная закуска. Это продукт сложного брожения, основой для которого служит пекинская капуста. После засолки ее обильно покрывают острой пастой из молотого перца чили, чеснока, имбиря, зеленого лука и рыбного соуса. В процессе естественной ферментации (естественного брожения) молочнокислые микроорганизмы преобразуют растительные сахара в кислоту. Это создает уникальный вкусовой профиль, сочетающий остроту, кислинку и лёгкую газированность, а также наделяет продукт ценными пробиотическими свойствами — живыми бактериями, которые улучшают пищеварение и укрепляют иммунную систему, — рассказывает Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

Главное отличие этого блюда от привычных русских аналогов, например, квашеной капусты, — в особом составе закваски и механизме созревания. Если в этом процессе в традиционном варианте участвуют естественные бактерии с овощей, то в корейском используется многокомпонентная паста. Каждый ингредиент вносит собственные штаммы полезных культур, формируя более разнообразную микробную среду.

— Особенностью иностранного «кушанья» является присутствие бактерии Weissella koreensis. В то время как в славянских соленьях доминируют лактобациллы (отвечающие за классическое сквашивание), то здесь она производит полисахариды, которые обладают исключительной жизнестойкостью в агрессивной желудочной среде и мощными противовоспалительными характеристиками. Эта «помощница» демонстрирует способность вырабатывать антимикробные компоненты, успешно «убивая» болезнетворные агенты, в частности золотистый стафилококк и сальмонеллу, что обеспечивает кимчи выраженное преимущество перед иными ферментированными конкурентами, — комментирует Валерий Литвинов, старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат медицинских наук.

Однако, как и у любого мощного биоактивного продукта, у такой закуски есть свои строгие противопоказания и ограничения. В первую очередь, от ее употребления следует отказаться людям, страдающим от гипертонии и других заболеваний сердца и сосудов из-за высокого содержания соли.

— Категорически не рекомендуется включать кимчи в рацион при гастрите, язвенной болезни желудка или двенадцатиперстной кишки, а также при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. Иными словами, это хроническая изжога, при которой желудочный сок регулярно забрасывается в пищевод, вызывая боль и воспаление. Острые специи, в особенности перец, содержащий капсаицин (то самое вещество, которое отвечает за жгучую остроту), и органические кислоты, образующиеся при брожении, оказывают сильное раздражающее действие на его слизистые оболочки, что может спровоцировать обострение, — предупреждает Валерий Литвинов.

По словам ученых, продукт опасен для лиц с непереносимостью гистамина, так как ферментированная пища является его концентратором и может вызвать негативный ответ организма. Также стоит внимательно изучать состав, поскольку частые компоненты, такие как анчоусы, креветки или соевый соус, являются сильными аллергенами.

Ряд категорий людей должны подходить к употреблению кимчи с повышенной осторожностью.

— Пациентам, принимающим антикоагулянты (препараты, разжижающие кровь), необходимо проконсультироваться с врачом, так как витамин К, содержащийся в капусте, может влиять на эффективность лекарств. Лицам с ослабленной иммунной системой (например, после тяжелой болезни или химиотерапии) следует быть уверенными в качестве продукта, так как нарушение технологии брожения может привести к развитию нежелательных микроорганизмов и пищевому отравлению. Детям младшего возраста, до трех лет, не стоит предлагать классический острый вариант из-за незрелости пищеварительной системы. Для них допустимы лишь специальные, мягкие версии без перца и с минимальным количеством соли, — информирует кандидат медицинских наук Валерий Литвинов.

Чтобы извлечь из корейского блюда максимум пользы и минимизировать потенциальные риски, ученые советуют придерживаться нескольких правил. Начинать знакомство с закуской следует с малых доз — не более 1—2 столовых ложек в день, чтобы дать микрофлоре кишечника возможность адаптироваться. Постепенно порцию можно увеличить до 50—100 граммов в сутки.

— Критически важно выбирать качественный продукт: идеально, если это кимчи, приготовленное по традиционной технологии с соблюдением всех этапов ферментации, либо продукция от проверенных производителей с хорошей репутацией. Хранить его необходимо в холодильнике, при температуре от +2 до +5 °C, в герметично закрытой таре, чтобы предотвратить его перекисание и защитить от посторонних запахов. Для тех, кто следит за потреблением натрия, существует лайфхак: перед употреблением кимчи можно слегка промыть прохладной водой или выбрать рецепты с пониженным содержанием соли,  — дополняет Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.