Мастер-классы НИИХП пользовались популярностью на выставке «Агропродмаш»-2025

Завершилась международная выставка «Агропродмаш»-2025. Ее участниками с 29 сентября по 2 октября 2025 г. стали 930 предприятий из России, стран ближнего и дальнего зарубежья. А гостями - 27 000 посетителей. Многие из них преодолели тысячи километров, чтобы быть в курсе последних тенденций рынка технологий и оборудования для пищепрома.

Благодаря новым проектам в рамках выставки, постоянно развиваясь, «Агропродмаш» стал самым авторитетным и масштабным мероприятием по своей тематике, сохраняя при этом актуальность и высокую востребованность у целевой аудитории, которая прирастает год от года.

Огромный интерес посетители проявили к мастер-классам НИИ хлебопекарной промышленности. Насыщенная программа привлекла внимание не только профессионалов, но и любителей хлебопечения.

Профессиональные секреты создания идеального пряника

29 сентября 2025г. мастер-класс для коллег давали: шеф-кондитер и мастер пряничной росписи Виктория Бредис, научный сотрудник НИИХП Татьяна Федосенко, учредитель ООО «Силиконпром» Александр Михалев.

Виктория Бредис – один из самых известных мастеров по авторским и праздничным пряникам. Она показала участникам, как создавать необыкновенные козульные пряники с использованием современных техник декора и росписи глазурью, раскрыла секреты приготовления специального теста. Показала, как создавать необыкновенные козульные пряники с использованием современных техник декора и росписи глазурью, раскрыла секреты приготовления правильного казульного текста, показала, как из простого изделия сделать настоящий кондитерский арт-объект.

Татьяна Федосенко, младший научный сотрудник НИИХП рассказала об истории возникновения русского пряничного дела.

Партнером этого мастер-класса выступила компания ООО «Силиконпром». Учредитель компании Александр Михалев поделился ценными знаниями и профессиональным опытом, рассказав об эффективном применении силиконовых ковриков в производстве. Он подробно объяснил, как этот современный и удобный инструмент помогает мастерам и любителям выпечки работать быстрее, чище и качественнее. Силиконовые коврики выдерживают высокие температуры, не требуют дополнительного смазывания, а их эластичность обеспечивает лёгкое отделение готовых изделий без повреждения формы.

Особое внимание Александр уделил практическим советам:

• как правильно ухаживать за силиконовыми ковриками, чтобы они служили долгие годы;
• в каких случаях использовать их для замеса теста и выпечки;
• какие модели лучше подходят для профессиональной пекарни, индустриального производства или домашней кухни.

Мастер-класс был полезен пекарям, кондитерам, технологам и всем производителям данного продукта, кто стремится поднять качество пряников на новый уровень.

Безглютеновые изделия

Глютен в современном мире стал притчей во языцех. Им пугают, его исключают из рациона, наделяя всевозможными угрожающими особенностями. На самом деле установлено, что непереносимость глютена актуальна всего лишь для 2-3 % людей. Остальные могут не задумываться на этот счет, спокойно принимая качественную пищу во всем ее многообразии, без исключения.

Тем не менее, проявляя заботу о тех, у кого диагносцирована аллергия на глютен, сотрудники НИИ хлебопекарной промышленности разработали рецептуры и технологии приготовления безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Об этом они рассказали заполнившим зал участникам тематического мастер-класса, в рамках которого обсуждению подверглись все возможные вопросы:

• Глютен - польза или вред?
• Где содержится глютен?
• Какие виды сырья можно использовать в производстве безглютенового хлеба, чтобы получить вкусные и полезные изделия?
• От использования какого сырья стоит отказаться?
• Как вывести безглютеновую закваску из бакконцентрата для улучшения вкуса и запаха хлеба?
• Какие смеси лучше использовать для производства безглютенового хлеба и выпечки?
• Какая технология обеспечит высокое качество и отличные вкусовые свойства безглютеновой выпечки?

Участники мастер-класса вместе с преподавателями приготовили безглютеновые хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Организаторы: директор Санкт-Петербургского филиала ФГАНУ НИИХП Ольга Парахина, ведущий инженер НИИХП Екатерина Карбышева, научный сотрудник НИИХП Марина Петрова рассказали также об особенностях производства, распространенных ошибках и оптимальных решениях при изготовлении безглютеновой хлебобулочной продукции рассказали коллегам.

1 октября состоялся мастер-класс «Современные решения для хлебопечения: высокобелковая и экструзионная мука». Его провели совместно НИИХП и АО «ПартнерМ».

Тенденция развития тренда «здорового питания» очевидна. Все больше потребителей проявляют интерес к пищевым продуктам, обогащенным витаминами и минеральными веществами, с заданными пищевыми свойствами – пониженным содержанием животных жиров, сахара и соли. Не удивительно, что данное направление становится одним из ключевых для отечественного продовольственного рынка.

Организаторы мастер-класса - ведущие специалисты хлебопекарной отрасли рассказали и наглядно показали, как удовлетворить растущую потребность современного покупателя в функциональных пищевых продуктах.

Участникам продемонстрировали хлеб с использованием высокобелковой пшеничной муки и пшеничной муки холодного набухания: два уникальных продукта российского производства, сочетающие полезные свойства и дополнительные технологические возможности для хлебопеков. Опытом и технологиями с коллегами поделились: научный сотрудник НИИХП Александра Моисеенко и главный технолог, директор департамента хлебопекарных и кондитерских ингредиентов АО «ПартнерМ» Надежда Ушакова.

2 октября 2025г., в заключительный день выставки «Агропродмаш»-2025, НИИХП провел сразу два мастер-класса.

«Дефекты хлебобулочных изделий. Ошибки и решения».

В хлебопекарном производстве результат не всегда соответствует ожиданиям.

Хлеб может получиться с недостаточным объёмом, неравномерной пористостью, грубой коркой или специфическим вкусом. Почему это происходит? Как определить причину дефекта и что сделать, чтобы продукт был стабильным по качеству? За ответами на эти вопросы пришли на мастер-класс, организованный НИИ хлебопекарной промышленности: технологи и мастера смен хлебопекарных предприятий, ответственные за качество выпускаемой продукции, ремесленные пекари, преподаватели и студенты профильных учебных заведений.

Выступая перед аудиторией, ведущие мастер-класса - научный сотрудник НИИХП Александра Моисеенко подробно разобрала основные виды дефектов хлебобулочных изделий (форма, объём, структура мякиша, вкус, запах, цвет) и распространённые технологические ошибки при изготовлении.

В спектре внимания также были вопросы влияния основных видов сырья на конечное качество продукции, практические рекомендации по устранению дефектов, профилактика проблем и создание системы контроля качества на производстве.

Формат мастер-класса традиционно сочетал теорию и разбор практических ситуаций из реального производства. Участники получили практические чек-листы по диагностике дефектов хлеба.

Заварные виды хлеба на заквасках

Этот мастер класс от ведущих специалистов Санкт-Петербургского филиала НИИХП, традиционно сочетавший теорию и практику, для многих, даже опытных представителей профессии, открыл немало интересного. Его проводили: директор Санкт-Петербургского филиала НИИХП Ольга Парахина, ведущий инженер Екатерина Карбышева и научный сотрудник НИИХП Марина Петрова.

Эксперты рассказали про особенности процесса приготовления заварок, способы приготовления заварных видов хлеба на примере легендарных изделий, таких как «Бородинский», поделились секретами деликатесного хлеба. В институте разработан широкий ассортимент таких изделий.

В ходе занятия были рассмотрены:

• технологии приготовления ржаных заквасок и особенности технологий хлебобулочных изделий с их использованием;
• виды заварок, технологические регламенты их приготовления.
• последовательность операций при приготовлении осахаренной заварки с ржаным ферментированным и неферментированным солодом.
• традиционные способы приготовления теста для заварного хлеба: 2х, 3х и 4х стадийные.

Мастер-класс получил высокую оценку, а преподаватели – благодарность слушателей, среди которых были представители крупных и ремесленных предприятий, а также небольших пекарен.

Не обязательно ждать целый год

В этом году выставка «Агропродмаш» отметила свое 30-летие. Уже формируется программа следующей, где также будут мастер-классы для специалистов хлебопекарной отрасли.

Но совсем не обязательно ждать целый год. Вы можете стать участником одного из выездных семинаров «Академии хлебопечения НИИ хлебопекарной промышленности» или пригласить экспертную группу к вам на предприятие, чтобы на месте найти решения сложных проблем.

Контакт академии хлебопечения: academy@gosniihp.ru, +7 985 115 78 57

Руководство и коллектив НИИХП благодарит компании – партнеров, принимавших участие в проведении мастер-классов: ООО «Anneliese», ООО «Силикон Пром» и «Партнер-М».

ООО «Anneliese» - компания известная по всему миру с 1965 года как надежный поставщик пекарного оборудования. Это единственный иностранный производитель пекарского инвентаря с собственным производством по нанесению и восстановлению антипригарных покрытий в России.

Продукция Anneliese — это важнейшее связующее звено между оборудованием для выпечки и конечным продуктом, от него напрямую зависит качество выпеченных изделий, работает в России с 2019 года по немецким стандартам качества с новейшим оборудованием.

ООО «Силиконпром» - одно из ведущих российских предприятий по переработке силикона, производитель и поставщик широкого ассортимента силиконовых изделий, в том числе применяемых в пищевой промышленности, хлебопечении, общественном питании и в быту.

Партнер-М - ведущий российский производитель пищевых и кормовых ингредиентов. С 2005 года компания специализируется на глубокой переработке растительного сырья и производстве текстурированных растительных белков, а также крахмалосодержащих продуктов, пищевых волокон, молочных и животных белков и вспомогательных ингредиентов. Ее продукты имеют широкую сферу применения и используются в мясной, вегетарианской/веганской, молочной, рыбной, хлебобулочной, кондитерской, консервной, плодоовощной и кормовой отраслях промышленности.