Хамон

Хамон — это традиционный испанский вяленый свиной окорок, относящийся к категории долгосрочных мясных деликатесов. Для производства использую задние ноги свиней специальных пород (серрано — белые свиньи, иберико — чёрные иберийские свиньи, часто откармливаемые желудями), а уникальный процесс включает многоэтапную засолку, сушку, созревание и выдержку, что обеспечивает насыщенный вкус и аромат.

Основные этапы приготовления хамона

1. Засолка: окорок полностью покрывают крупной морской солью и выдерживают 5–14 дней при температуре 0–4°С и влажности 75–95%. Это обезвоживает и консервирует мясо.
2. Промывка и оседание: удаляют излишки соли, окорок вертикально подвешивают для равномерного распределения соли и влаги, выдерживают 30–60 дней для стабилизации текстуры.
3. Сушка: мясо помещают в сухие помещения с контролем температуры и влажности, где сушится от 6 месяцев (серрано) до 3-4 лет (иберико). Подкожный жир поступательно впитывается в мышечную ткань, придавая продукту сочность.
4. Созревание: финальная стадия проходит в погребе с особым микроклиматом, продолжительность зависит от массы и качества окорока (до нескольких лет для хамона иберико). На этапе созревания формируются аромат, окончательная текстура и насыщенный вкус.

Виды хамона

Хамон серрано — «горный хамон»: производится из обычных белых свиней, обладает менее выраженным вкусом.
Хамон иберико — оригинальный вариант из чёрных иберийских свиней, выращенных на свободном выпасе и желудёвом откорме, отличается глубоким ароматом, мраморной структурой и длительной выдержкой.

Органолептические качества и хранение

Готовый хамон имеет плотную структуру, мраморный срез, насыщенный мясной вкус, пряный аромат и суховатую, но сочную текстуру. Подают хамон тонко нарезанным, часто как закуску или элемент гастрономических блюд. Хранят продукт в прохладном помещении, при разрезе часть покрывают жиром или пергаментом для предотвращения усушки и окисления.

Применение и кулинарные традиции

Испанский хамон ценится как деликатес во всём мире благодаря уникальному балансу вкуса, аромата и текстуры; используется в сыром виде, для легких закусок, салатов, бутербродов, а также в гастрономических композициях для ресторанной кухни.