Шпарка птицы

Шпарка птицы — это технологический процесс, применяемый на птицефабриках и в мясопереработке для облегчения удаления пера после убоя. Шпарка заключается в кратковременной термической обработке тушек горячей водой, что делает перья более податливыми для последующего удаления.

Зачем проводится шпарка птицы

Основная цель шпарки — ослабление удержания пера в коже. Под воздействием горячей воды белки в основании пера коагулируют, а кожа размягчается, что позволяет более эффективно и бережно провести общипывание. Без этой операции процесс удаления пера был бы трудоёмким, неэффективным и травмировал бы кожный покров.

Температурный режим и способы шпарки птицы

Температура воды в шпарочных ваннах составляет в среднем от 50 до 62 °C в зависимости от желаемого результата и вида птицы. Выделяют «мягкую шпарку» (низкие температуры, до 54 °C), при которой лучше сохраняется внешний вид кожи, и «жёсткую шпарку» (выше 58 °C) — для более полного удаления пера. Продолжительность обычно составляет от 30 секунд до 2 минут.

Значение шпарки в пищевой промышленности

Шпарка — важный этап в цепочке первичной переработки птицы. От её качества зависит внешний вид тушки, целостность кожи, эффективность последующего общипывания и, в конечном счёте, товарный вид продукции. Неправильно проведённая шпарка может привести к повреждению кожи, оставлению пуха и снижению потребительской привлекательности мяса.