Охлажденное мясо
Охлаждённое мясо — это мясная продукция, подвергнутая контролируемому снижению температуры после убоя для замедления биохимических процессов и микробиологического размножения. Этот метод позволяет сохранить свежесть, сочность и питательную ценность мяса при дальнейшем хранении и транспортировке.
Технология охлаждения мяса
Процесс охлаждения начинается сразу после убоя, когда парное мясо с температурой около +40 °С помещают в холодильные камеры или туннели для равномерного охлаждения. Температура в камерах обычно поддерживается в диапазоне от -3 °С до +2 °С при высокой относительной влажности (85-95%) и правильной циркуляции воздуха для предотвращения высыхания и избыточного накопления влаги.
Существуют одностадийные и многостадийные методы охлаждения. Одностадийное охлаждение длится около 24-36 часов, обеспечивая постепенное снижение температуры по всему объему туши. Многостадийные методы включают быструю первичную стадию охлаждения с интенсивной циркуляцией воздуха и последующую доохлаждающую фазу при более мягких условиях для минимизации потерь массы и предотвращения окоченения мышц.
Особенности охлаждения разных видов мяса
Для говядины и свинины применяют разные параметры температуры и скорости воздуха, учитывая особенности структуры мышечных волокон. Для птицы наиболее эффективным считается погружной метод охлаждения в ледяной воде, который обеспечивает быстрое и равномерное снижение температуры, минимизируя потери веса.
Преимущества и задачи охлаждения мяса
Основные задачи процесса — гарантия микробиологической безопасности, сохранение органолептических свойств, предотвращение усушки и деградации текстуры. Интенсивное охлаждение позволяет замедлить рост патогенных бактерий и улучшить срок хранения без значительных потерь качества.
Рекомендации по хранению охлажденного мяса
Охлаждённое мясо следует хранить при температуре от 0 до +4°С в условиях высокой относительной влажности и хорошей вентиляции. В таких условиях мясо сохраняет свежесть и пищевую ценность в течение нескольких дней, что важно для стабильного качества готовой продукции и удовлетворения требований рынка.
Ищете тех, кто работает с «Охлажденное мясо»?
На нашей онлайн-выставке вы не только узнаете, что значит Охлажденное мясо, но и можете найти поставщиков, производителей или услуг, связанных с ним. Просто воспользуйтесь поиском — подходящие компании и предложения уже ждут вас на платформе.
