Мясные полуфабрикаты

Мясные полуфабрикаты — это мясные продукты, прошедшие технологическую обработку (разделку, обвалку, формовку, маринование, шприцевание) и готовые к термической обработке потребителем или предприятием общественного питания без дополнительной механической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов

По степени готовности (ГОСТ 32951-2014):

• I группа — кусковые (брикет, антрекот, телячья вырезка, шницель).
• II группа — котлетная масса, фарш, пельмени, зразы.
• III группа — изделия формования (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки).
• IV группа — рубленые полуфабрикаты с оболочкой (колбаски, сосиски).

Классификация по способу хранения

• Охлаждённые — хранение при 0…+6°C, срок до 72 часов.
• Замороженные — хранение при –18°C, срок до 30 суток.
• Вакуумные — упакованные в модифицированной атмосфере, срок хранения до 30 суток.

Технологические требования к сырью

Используют мясо I и II категории, субпродукты, шпик. Отпускают в замороженном или охлаждённом виде. Жирность котлетной массы — 20–40%, содержание соли — до 2%. Форма и размеры котлет, биточков строго регламентированы стандартами.

Технология производства

1. Механическая обработка мяса (обвалка, обескоживание, измельчение).
2. Приготовление фарша с добавлением специй, лука, хлеба, воды.
3. Формовка на машинах или вручную.
4. Термообработка (обжарка, бланширование) или замораживание.
5. Упаковка и маркировка.

Популярные виды мясных полуфабрикатов

• Кусковые: стейк, эскалоп, тёплая вырезка, филе миньон.
• Формованные: говяжьи котлеты, свиные отбивные, куриные наггетсы.
• Фаршированные: зразы с яйцом, пельмени, чебуреки.
• Колбасные: маленькие сосиски, сардельки.

Преимущества мясных полуфабрикатов

• Сокращение времени приготовления;
• Стабильное качество и вкус;
• Рациональное использование сырья;
• Удобство хранения и транспортировки;
• Стандартизация порций.

Требования к качеству

Равномерная форма, отсутствие трещин и деформаций, характерный цвет, приятный запах. При термической обработке не должны сильно усаживаться и терять влагу. Срок реализации охлаждённых — не более 72 часов с момента изготовления.