Мясной ингредиент

Мясной ингредиент — это специально приготовленное мясное сырье, используемое в производстве мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, консервов и готовых блюд в качестве компонента, обеспечивающего требуемые вкусовые, консистенционные и функциональные свойства конечного продукта.

Определение и назначение

Согласно ГОСТ Р 53922-2010, мясной ингредиент представляет собой продукт из мышечной ткани с жировой и соединительнотканной прослойкой, прошедший механическую обработку (крошением, куттерованием, эмульгированием) и термическую стабилизацию. Применяется для стандартизации рецептур и повышения технологических свойств фарша.

Виды мясных ингредиентов

• Мясной ингредиент из говядины — для варёных, копчёных и полукопчёных колбас.
• Мясной ингредиент из свинины — универсальный, используется во всех видах колбас.
• Комбинированные ингредиенты — смеси говядины и свинины в разных соотношениях.
• Специализированные ингредиенты — для сосисок, паштетов, детского питания.

Технология производства

Процесс включает:

1. Отбор сырья (обрези говядины, свиных лопаток, бедер средней жирности).
2. Механическая обработка (мясорубка, куттер, коллоидная мельница).
3. Стабилизация (термообработка при 60–72°C для денатурации белков).
4. Упаковка в герметичную тару и замораживание при –18…–25°C.

Химический состав и свойства

• Влажность — 65–75%;
• Белок — 12–18%;
• Жир — 15–30%;
• Зольность — 2,5–4%.

Обеспечивает хорошую влагоудерживающую способность, эмульгирующие свойства и стабильность фарша при хранении.

Преимущества использования

• Стабилизация рецептуры и технологических параметров;
• Снижение потерь при варке (на 5–8%);
• Улучшение органолептики и консистенции готового изделия;
• Экономия сырья за счёт использования обрези и второсортного мяса;
• Увеличение срока хранения полуфабрикатов.

Требования к качеству

Мясной ингредиент должен иметь однородную консистенцию, характерный мясной запах и вкус, отсутствие посторонних включений. При размораживании не должен расслаиваться и выделять влагу. Срок хранения замороженного ингредиента — до 6 месяцев при –18°C.