Лопаточная часть туши

Лопаточная часть туши — это анатомическая часть полутуши крупного рогатого скота, включающая лопаточную кость с прилегающими мышцами плечевого пояса, реберно-лопаточную мышцу и подлопаточную мышцу. Относится к мясным частям I категории, ценится за нежную текстуру, высокое содержание коллагена и универсальность в кулинарном применении.

Анатомическое строение лопаточной части туши

Состоит из лопаточной кости, плечевой кости, большой и малой круглых мышц, подостной и надостной мышц, длинной головки трехглавой мышцы плеча. Масса лопатки составляет 8-10% от общей массы полутуши. Характерно высокое содержание соединительной ткани (15-20%), что требует длительной термической обработки.

Технология разделки лопаточной части туши

Лопатку отделяют от туши по суставу плечевого сустава, разрезая связки и сухожилия. В мясной промышленности её нарезают на отрубы: лопаточно-реберную часть, плечевую вырезку, голенину. Промышленная разделка выполняется автоматизированными линиями с точностью реза ±3 мм.

Качество и сортность лопаточной части

Высший сорт требует развитой мускулатуры, жировой прослойки толщиной 5-10 мм, розового цвета мяса без потемнений. Контролируют отсутствие синяков, кровоизлияний и DFD/RSE-состояний. Масса лопатки: 4-7 кг у молодняка, 8-12 кг у взрослых животных.

Органолептические характеристики лопатки

Мясо тёмно-красного цвета, плотной текстуры с развитой мраморностью. После тушения или варки приобретает нежную консистенцию, насыщенный мясной вкус и аромат. Жирова́я прослойка полностью проникается специями, повышая сочность и аромат готового блюда.

Применение лопаточной части в кулинарии

Основное назначение — тушение, варка, заливное, рагу, щи. Из лопатки готовят гуляш, телятину по-итальянски, рёбрышки в соусе. В ресторанах — основа для стейков с длительной выдержкой и томлёных блюд. Хранят охлаждённой (+0...+4°C, до 5 суток) или замороженной (-18°C, до 9 месяцев).