Кровяные мясные изделия

Кровяные мясные изделия — это группа мясных продуктов, приготовленных с использованием пищевой крови убойных животных (чаще свиной или говяжьей) как основного или дополнительного сырья. Кровь применяется в виде свежей, дефибринированной или свернувшейся массы и служит источником белка, железа и минеральных веществ.

Классификация и виды кровяных изделий

Кровяные изделия подразделяются на несколько основных видов:

• Кровяные колбасы — варёные или жареные изделия из крови с добавлением жира, каши, круп, хлеба, лука, специй.
• Кровяные паштеты — пастообразная масса из печени, жира и крови после тепловой обработки.
• Кровяной фарш или зразы — масса для начинки либо самостоятельного блюда (например, кровяные оладьи).
• Консервированные кровяные изделия — стерилизованные продукты длительного хранения.

Состав и свойства

Основное сырьё — свиная или говяжья кровь, дефибринированная для удаления сгустков. Дополнительно вводят шпик, внутренний жир, крупяные наполнители (гречка, перловка, манка, рис), субпродукты (печень, лёгкие), а также ароматические вещества (перец, чеснок, мускат). Консистенция готового изделия — плотная, иногда мажущаяся, тёмно-коричневого цвета, с характерным пряным ароматом.

Технологические особенности производства

Кровь после сбора охлаждают и подвергают тепловой обработке, предотвращая коагуляцию белков до смешивания с другими компонентами. Фарш перемешивают, наполняют оболочки и варят при 80–85°C до готовности. При производстве консервов проводят стерилизацию при 112–120°C.

Пищевая ценность

Кровяные изделия богаты легкоусвояемыми белками (до 16%), гемовым железом, калием и витаминами группы B. Они относятся к питательным и высокобелковым мясным продуктам, но требуют строгого соблюдения санитарных норм при переработке крови.

Примеры кровяных изделий

• Кровяная колбаса «Белорусская»;
• Кровянка с крупой или печенью;
• Свиная кровяная колбаса домашняя (жареная);
• Паштеты с добавлением крови для придания цвета и вкуса.