Утвержден ГОСТ на термины и определения для хлебопекарной отрасли, в который вошли более 20 новых терминов
Утвержден долгожданный ГОСТ 32677–2025 «Хлебопекарное производство. Термины и определения. работа над которым шла более трех лет.
Скрупулезный подход к точным определениям напоминал тонкую ювелирную работу, в которой был задействован коллектив НИИ хлебопекарной промышленности. Кроме этого из членов Технического комитета (ТК) 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» была создана специальная Рабочая группа, в которую вошли представители союзов и ассоциаций, научных центров, отраслевых образовательных учреждений, и конечно производители хлебобулочных изделий. Термины, которые не удавалось принять на Рабочей группе, выносились на промежуточные голосования всего ТК, в который входят 50 организаций.
За всю историю разработки стандартов такого массового отклика на проект документа не наблюдалось. Сводка отзывов, поступивших от различных организаций разместилась на 400 страницах. Все предложения и замечания были рассмотрены специалистами института и подробно обсуждены на заседаниях рабочей группы. Большинство предложений были учтены и вошли в стандарт.
Для чего нужна была такая масштабная работа? – об этом рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности, председатель Технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко.
Работа над стандартом на термины началась еще в 2020 году по запросу отрасли. Свои предложения по его актуализации подали многие ведущие хлебопекарные предприятия страны: ОАО «Каравай», ООО «ГК «Дарница», ОАО КБК «Черемушки», АО «Лимак», ООО «Калининградхлеб АО «Орловский хлебокомбинат», ЗАО «Вологодский хлебокомбинат» а также , Российский союз пекарей, РОСПиК, Ассоциации «Хлебопёки Санкт-Петербурга» и другие. Инициаторы разработки нового ГОСТа предлагали включить новые термины: бездрожевой хлеб, круасан, багет, чаабата и другие, при этом многие эти предложения ими же потом были отозваны.
Разработанный ГОСТ является межгосударственным и основополагающим, он дает четкое понимание, что можно отнести к хлебобулочным изделиям и какими должны быть те или иные виды продукции. То есть пока мы не договорились о терминах, разрабатывать какую-то документацию на продукцию было сложно. Из-за разночтения терминов в отдельных государственных документах допущены неточности. Например, в некоторых разделены понятия хлеб и хлебобулочные изделия. А хлеб, в соответствии с ГОСТом на термины – это частный случай хлебобулочных изделий. Нередко такое недопонимание наносит вред производителям. Скажем, когда принимаются решения о финансовой поддержке предприятия, в ряде случаев к хлебу это относится, а на батоны, которые являются булочными изделиями, это формально не распространяется. Отсутствие точных терминов приводит к подобным казусам. Поэтому чрезвычайно важно точное понимание терминологии. Теперь при написании законодательных актов можно уверенно пользоваться новым ГОСТом.
Что было сделано
Изменения коснулись самого названия ГОСТа. Раньше он назывался «Хлебобулочные изделия. Термины и определения», новое название: «Хлебопекарное производство. Термины и определения». Это связано с тем, что в этот ГОСТ включены не только термины, касающиеся непосредственно продукции, но связанные с процессом производства: в частности, даны определения технологическим операциям: замес теста, разделка текста, выпечка и др.
Важным изменением является внесение в ГОСТ классификации предприятий по мощности (пекарня, хлебозавод). Это позволит более четко вести учет численности хлебопекарных предприятий в зависимости от суточной производительности. Информация о их количестве и мощности имеет стратегическое значение для обеспечения продовольственной безопасности России.
Впервые введены ряд терминов на популярные в последние годы виды, это зерновые, цельнозерновые, мультизерновые, бездрожжевые и ремесленные хлебобулочные изделия. Многие термины уточнялись по результатам исследований проведенных в институте, в частности на замороженную продукцию, заварные изделия и другие.
К важным нововведениям ГОСТа относится и термин «основные стадии приготовления хлеба», который упростит идентификацию хлебобулочных изделий. Сегодня с развитием рынка, на прилавки попадает много новых изделий, в том числе из-за рубежа, и нередко бывает так, что сразу не скажешь, что это: хлебобулочное, кондитерское или кулинарное изделие. А это важный вопрос при налогообложении, потому что хлебобулочные изделия попадают под льготное НДС – 10%, а кулинарные и кондитерские изделия не относятся к основным продуктам питания, товарам первой необходимости, поэтому у них НДС – 20%.
Наш Институт на постоянной основе разбирается с подобного рода запросами таможенной службы, налоговых органов, предприятий торговли и других организаций. Сначала стандартизаторы проводят экспертизу документации на продукцию, затем в Испытательном центре НИИХП анализируются органолептические и физико-химические показатели, результаты сопоставляются с действующими техническими регламентами, ГОСТами, в том числе и на термины и определения для более точной идентификации продукции, на основе этого формируется экспертное заключение. Вот такую важную роль играет новый ГОСТ на термины и определения.
