Поддерживают нервную систему, связки и сосуды: ученая ПНИПУ назвала самые полезные виды холодца

Седьмого ноября отмечается День холодца. Ученая Пермского Политеха рассказала, как разные виды этого блюда помогают поддерживать здоровье связок, сухожилий, нервной системы, сердца и сосудов, какие витамины и минералы в них содержатся, а также насколько часто можно их употреблять и кому они противопоказаны.

Холодец из куриных лапок для здоровых связок

Для такого варианта закуски куриные лапки тщательно моют, удаляют когти, заливают холодной водой и варят на слабом огне 4–6 часов вместе с луком, морковью, лавровым листом и перцем. Затем бульон процеживают, лапки разбирают или оставляют целиком, раскладывают в форму и заливают бульоном. После нахождения в холодильнике около 4–6 часов он застывает.

– Если после этого снять застывший жир с поверхности, то калорийность готового продукта составит всего около 110 ккал на 100 г. В нем есть витамины группы B, особенно B9 и B12, A, E, K, PP, а также минералы: кальций, фосфор, калий, магний, железо, медь, цинк и селен, – рассказывает профессор кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, доктор медицинских наук Лариса Волкова.

Куриные лапки можно назвать практически чистым коллагеном I типа. Именно этот вид – самый распространенный в организме человека.

– Он формирует каркас кожи, сухожилий, связок и костей. При варке он переходит в бульон в виде желатина, богатого глицином и пролином — аминокислотами, которые организм использует как сырье для синтеза собственного коллагена. Поэтому диетологи рекомендуют его людям с проблемами суставов и кожи, а также спортсменам при высоких нагрузках, – отмечает эксперт Пермского Политеха.

Однако куриный бульон содержит экстрактивные вещества, которые стимулируют выработку желудочного сока и ферментов поджелудочной железы. Поэтому такой холодец противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью и холецистите. Детям его дают с осторожностью из-за содержания соли и специй.

Здоровым взрослым людям ученая рекомендует ограничиваться порцией 150 г и не чаще 1–2 раз в неделю.

Холодец из говяжьей голяшки укрепляет нервную систему

Чтобы сделать такой холодец, говяжью голяшку (это нижняя часть ноги животного, между коленом и копытом) вместе с костями заливают холодной водой и варят на слабом огне 6–8 часов, снимая пену и жир. За час до конца добавляют лук, морковь, лавровый лист и перец. Затем бульон процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают, раскладывают в форму, заливают бульоном и помещают в холодильник на 4–6 часов до застывания.

– Помимо того, что это довольно сытное блюдо, оно еще является источником минералов: фосфора, калия, магния, железа, цинка и селена. Говяжий желатин, который образуется при варке, содержит большое количество коллагена, необходимого для поддержания структуры кожи, связок, сухожилий и хрящей. А основная польза такого холодца — в витамине B12, который укрепляет нервную систему и предотвращает головокружение и проблемы с равновесием у пожилых, – делится Лариса Волкова.

Однако это лакомство доступно не всем.

– При длительной варке в бульон переходит значительная часть жира, а также холестерина. Именно это вещество откладывается на стенках сосудов, образуя атеросклеротические бляшки и повышая риск инсульта. Поэтому говяжий холодец ограничивают при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Детям его дают с осторожностью из-за соли и жирности, – рекомендует ученая Пермского Политеха.

Взрослым здоровым людям можно его употреблять 1–2 раза в неделю, порциями по 150 г, а пожилым лучше ограничиться одним разом в одну-две недели.

Рыбное заливное – диетическое блюдо без холестерина

Для приготовления этого блюда рыбу вместе с головами, хвостами и плавниками кипятят на слабом огне 1,5–2 часа, затем бульон процеживают, а филе варят отдельно 10–15 минут. Куски раскладывают в форму, украшают овощами и заливают прозрачным бульоном, после чего охлаждают в холодильнике 4–6 часов до застывания.

– Это не просто альтернатива мясному холодцу, а блюдо с уникальным набором питательных веществ. В нем есть омега-3, витамины A, D, E, K, группа B, а также минералы: кальций, калий, фосфор, магний, железо, селен, цинк и йод. При этом рыбный желатин, который образуется при варке, в отличие от свиного или говяжьего, не содержит холестерина. Именно поэтому врачи советуют его тем, кто следит за здоровьем сердца и сосудов, – комментирует Лариса Волкова.

Это довольно легкое диетическое блюдо, которое подходит для регулярного употребления 2–3 раза в неделю по 150–200 г.

– Однако есть и ограничения. Рыбное заливное противопоказано при мочекаменной болезни из-за пуринов – веществ, которые в организме превращаются в мочевую кислоту. Ее избыток может откладываться в суставах, мочевом пузыре и почках в виде камней. При гастрите тоже лучше не злоупотреблять блюдом — есть не чаще одного раза в неделю и только вне обострения. Также детям до 3 лет его дают с осторожностью из-за риска аллергии и наличия соли, – отмечает Лариса Волкова.

Холодец из индейки защищает клетки от разрушения

Для приготовления части индейки (ножки, крылья, бедра) заливают холодной водой и варят на слабом огне 4–6 часов, снимая пену. За час до конца добавляют лук, морковь, лавровый лист и перец. Затем бульон процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают, раскладывают в форму, заливают бульоном и охлаждают 4–6 часов до застывания.

– Это легкий и полезный диетический вариант. В нем есть витамины группы B, A, D, E, а также фосфор, цинк, селен, магний и калий. Индейка считается одним из самых гипоаллергенных видов мяса, поэтому ее рекомендуют даже детям и беременным. Также в ней содержится большое количество ансерина – вещества, которое работает как антиоксидант, защищая клетки от повреждений. Он особенно важен для мозга и нервной системы, – говорит Лариса Волкова.

Холодец из индейки рекомендован людям, следящим за весом, спортсменам, а также при риске сердечно-сосудистых заболеваний и диабете. Он дает качественный белок при минимуме жира. Порции по 100–150 г несколько раз в неделю считаются безопасной и полезной нормой.

– Противопоказано блюдо при подагре из-за пуринов, повышающих мочевую кислоту, а также болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы, так как стимулирует выработку желудочного сока, что вредно при воспалении этих органов, – добавляет эксперт ПНИПУ.

Холодец на агар-агаре против тромбоза

Агар-агар — это растительный продукт, который получают из красных морских водорослей. В отличие от животного желатина, он не содержит белка, не повышает свертываемость крови и работает как растворимая клетчатка, мягко очищая желудочно-кишечный тракт. Еще в его составе есть йод, кальций и железо.

– Если вы варите холодец на агар-агаре, то именно он держит форму блюда – животный жир не становится желирующей основой. Поэтому его рекомендуют тем, кому противопоказан полностью мясной вариант: людям с повышенной вязкостью крови, склонностью к тромбозам и заболеваниями почек, – отмечает Лариса Волкова.

Он особенно хорошо сочетается с курицей, индейкой или говяжьими голенями —отлично держит форму и не дает бульону помутнеть.

– Есть такой холодец можно чаще, чем мясной, — в среднем 2–3 раза в неделю по 100–150 г, но важно не переедать из-за большого количества клетчатки, чтобы не спровоцировать вздутие. Противопоказан он при склонности к диарее, синдроме раздраженного кишечника и проблемах с щитовидной железой из-за содержания йода, – говорит ученая ПНИПУ.