"Плохие дрожжи" и другие мифы: Эксперт ФГАНУ НИИХП о том, как испечь идеальный домашний хлеб

Эксперт Морозов объяснил, от чего зависит качество домашней выпечки.

Все больше людей, которые предпочитают магазинному батону или буханке хлеб, выпеченный дома. Состав такого продукта под контролем, можно испечь хлеб "под себя" - добавить семечки, отруби, гречневую или овсяную муку. Но результат может и разочаровать: пирог не поднялся, хлеб получился тяжелым, тесто расползлось по противню - у каждой хозяйки случалась подобная история. Как правило, виноватыми остаются дрожжи: "плохие попались". На самом деле дрожжи - живые микроорганизмы, работой которых можно управлять, и у большинства неудач есть понятная причина. Какие дрожжи выбрать, как их хранить и как избежать распространенных ошибок, "Российской газете" рассказал научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебной промышленности Артем Морозов.

Дрожжи бывают трех видов

Прессованные (свежие), сухие активные и быстродействующие (инстантные) дрожжи - все это один и тот же микроорганизм, просто сделанный по разным технологиям. Прессованные дрожжи почти на три четверти состоят из воды, в них много белка, есть углеводы, немного жиров и витамины группы B. Чем больше в продукте влаги, тем "живее" и активнее дрожжи - и тем быстрее они портятся при неправильном хранении.

"На вкус и качество готового хлеба вид дрожжей почти не влияет - разница в основном в удобстве использования и скорости подъема теста, а не в итоговом результате", - отмечает Морозов.

Какой вид дрожжей выбрать

• Прессованные (свежие) выглядят как влажный, рассыпчатый брусок консистенции мягкого сыра фета. Перед использованием их нужно раскрошить и развести в теплой воде. Хранятся не дольше нескольких недель и только в холодильнике.
• Сухие активные получают, высушивая биомассу дрожжей. В процессе сушки часть клеток гибнет, а погибшие образуют защитную оболочку вокруг живых. Такие дрожжи перед использованием обязательно нужно "активировать": распустить в теплой воде, иначе тесто просто не поднимется.
• Инстантные (быстродействующие) делают почти так же, но с применением более щадящей технологии сушки. Дрожжевая масса получается более пористой, за счет этого они быстро распределяются прямо в сухих ингредиентах, без предварительного разведения в воде, и благодаря самой низкой влажности хранятся дольше всех остальных видов.

"Отдельно стоит сказать о сдобном тесте - с большим количеством сахара, яиц и масла (куличи, бриоши, сдобные булочки). Такое тесто дрожжам поднимать труднее: сахар и жир мешают клеткам нормально работать, поэтому дрожжей для сдобы обычно кладут в 1,5-2 раза больше, чем для обычного хлеба. Но лучше брать специальные осмотолерантные дрожжи - они созданы именно для теста с высоким содержанием сахара и жира и работают в таких условиях заметно лучше обычных сухих", - отмечает эксперт.

Как пересчитать дрожжи при замене одного вида на другой

Рецепт требует свежих дрожжей, а дома только сухие? Есть простое правило: сухих активных дрожжей нужно примерно в два с половиной раза меньше, чем свежих по весу, а инстантных - примерно в три раза меньше.

Как правильно хранить дрожжи, чтобы сохранить их "работоспособность"

• Прессованные (свежие): только в холодильнике, в оригинальной упаковке или обернутыми в пергамент либо пленку, при 0-4°C; использовать за одну-две недели.
• Сухие активные и инстантные до вскрытия пакетика - в прохладном темном месте, либо в холодильнике. После вскрытия - обязательно емкость с герметичной крышкой и холодильник: так они сохранятся на многие месяцы.
• Не храните дрожжи у источников тепла и влаги - у плиты, над духовкой, во влажном шкафчике: повышенная температура действует на дрожжи губительно.

"Дрожжи - живой организм, и то, насколько быстро он стареет, напрямую зависит от температуры хранения. В одном из экспериментов прессованные дрожжи хранили двенадцать суток при +4°C и при +24°C - разница оказалась разительной: при комнатной температуре дрожжи почти полностью потеряли способность поднимать тесто. Причина - в защитном веществе, которое накапливают клетки дрожжей: оно защищает клетки, но при комнатной температуре быстро расходуется для поддержания своей жизни, а на холоде сохраняется гораздо дольше, потому что клетки "впадают в спячку", - говорит Морозов.

"Вывод простой: чем ближе температура хранения к 0-4°C, тем дольше дрожжи остаются рабочими. Второй важный фактор - влага. Чем суше и герметичнее упаковка дрожжей, тем дольше они "спят", не растрачивая ресурс понапрасну. Отсюда практическое правило: открытую пачку сухих дрожжей нужно плотно закрывать и держать в холодильнике, а не в теплом шкафу у плиты", - добавляет ученый.

Можно ли замораживать дрожжи

Да. Прессованные дрожжи можно хранить в морозилке до трех месяцев, если плотно завернуть их в пленку и убрать в герметичный контейнер. Размораживать нужно медленно, постепенно доводя до комнатной температуры.

Заморозка - это стресс для микроорганизмов: без защиты дрожжи теряют жизнеспособность тем сильнее, чем дольше пролежали в морозилке, из-за кристаллов льда, которые повреждают клетки. Но у дрожжей есть природная "защита" - то самое защитное вещество, которое накапливается в клетках и действует как естественный криопротектор.

Сухие дрожжи замораживать тоже можно и даже удобно: низкая влажность делает их устойчивее к холоду, чем свежие.

"Но тут есть важное правило: еще до замораживания лучше поделить дрожжи на "одноразовые" порции. А затем по мере надобности берите из морозилки нужное количество и не подвергайте остаток многократным циклам заморозки-разморозки: конденсат внутри упаковки резко повышает влажность и ускоряет гибель клеток", - советует эксперт.

Можно ли заморозить уже готовое дрожжевое тесто

Да, замешанное тесто можно убрать в морозильную камеру на срок до одного-двух месяцев. Тесто заворачивают плотно, без доступа воздуха. Размораживать лучше медленно - переложить из морозилки в холодильник на ночь, а затем дать окончательно согреться и подойти при комнатной температуре. Резкая разморозка в тепле или в микроволновке действует на дрожжевые клетки губительно: часть клеток погибает, тесто становится более слабым и хуже держит форму.

Если тесто планируется хранить недолго - до суток, то удобнее просто убрать его в холодильник, не замораживая.

Можно ли использовать подсохшие прессованные дрожжи

В норме свежие дрожжи влажные, слегка рассыпчатые, светло-кремового цвета, с приятным характерным запахом. Если брусок заветрился - покрылся сухой корочкой, потемнел или начал крошиться в сухую пыль, - это признак значительной потери влаги и массовой гибели клеток.

Небольшое подсыхание с краю можно срезать и использовать оставшуюся, еще пластичную часть. А вот полностью потемневший и затвердевший брусок для выпечки не годится: подъемной силы в нем почти нет, да и на пересохшей поверхности выше риск размножения посторонней микрофлоры.

Материал предоставлен пресс-службой ФГАНУ НИИХП