Новый стандарт на белый хлеб вступит в силу с 1 апреля
- На самом деле это не какой-то новый стандарт, нами был актуализирован действовавший с 1986 года стандарт на хлеб белый, - сообщила KP.RU директор НИИ Хлебопекарной промышленности, председатель технического комитета «Хлебобулочные и макаронные изделия» Марина Костюченко. - Наоборот, мы закрепили рецептуру и классические технологии в обязательных приложениях к ГОСТу, чтобы ни у кого из производителей не было желания изменить рецептуру или применить какую-то нетрадиционную технологию. В исключительных случаях при использовании муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств, возможно использование разрешенных и безопасных пищевых добавок.
В соответствии с ГОСТ, масса хлеба составляет 0,5-1,2 кг, но по запросу заказчика допускается изготовление хлеба весом 0,35-0,5 кг. Срок годности хлеба без упаковки не меняется, как и раньше, составляет 24 часа, но кроме этого предусмотрена возможность выработки упакованного хлеба и его срок годности трое суток.
Пересмотр ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия», связан с тем, что принятый 40 лет назад документ не отвечал современным требованиям к упаковке, маркировке продукции, введенным в последние годы техническим регламентом.
При этом новый ГОСТ не вводит принципиально новый продукт — фактически проведена плановая актуализация действовавшего с 1986 года стандарта в соответствии с программой национальной стандартизации. Были сохранены классические технологии производства белого хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. Ни рецептура, ни традиционные технологии, ни форма изделий концептуально не изменены. Напротив, в обязательных приложениях к стандарту закреплены рецептуры и классические технологии приготовления теста, что дополнительно защищает традиционные требования к продукции, сформированные еще в советский период.
ГОСТ 26987-2025 распространяется на белый хлеб, вырабатываемый из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого или второго сорта и другого предусмотренного стандартом сырья, предназначенный для непосредственного употребления в пищу. По стандарту может производиться подовый и формовой хлеб, как без упаковки, так и в потребительской упаковке, в виде целого изделия или его части, в том числе в нарезке. Это отражает современные форматы реализации и повышает удобство для потребителя.
Стандарт устанавливает четкие требования к качеству продукции. Цвет хлеба должен быть от светло-желтого до коричневого, вкус и запах — свойственные конкретному виду изделия. Поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов, мякиш — пропеченный, эластичный, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений, с восстановлением формы после легкого надавливания. Не допускаются отслоение корки, посторонние включения, признаки болезней и плесени. Дополнительно закреплено требование о максимальной выдержке хлеба на предприятии после выемки из печи — не более 10 часов, что способствует поступлению в торговлю свежей продукции.
Отдельным обязательным приложением предусмотрены варианты и нормы замены сырья (например, возможность замены сахара, дрожжей, соли), что позволяет сохранить традиционный вкус и аромат белого хлеба при обеспечении технологической устойчивости производства. В исключительных случаях при использовании муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств допускается применение разрешенных и безопасных пищевых добавок в соответствии с установленными требованиями.
В документе актуализированы ссылки на современные методы контроля качества и безопасности, правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения. Тем самым обеспечивается комплексный подход к регулированию всей цепочки обращения продукции — от производства до реализации.
ГОСТ 26987-2025 вступает в действие с 1 апреля 2026 года с правом досрочного применения.
Предоставлено пресс-службой НИИХП
