Кипрей защищает от инсультов, а матча вредит зубам: ученые Пермского Политеха рассказали, как пить чай с максимальной пользой для здоровья

21 мая отмечается Международный день чая. Ученые Пермского Политеха рассказали, как производят разные виды этого напитка, почему одни бодрят, а другие успокаивают, как они влияют на здоровье, а также какие самые необычные сорта существуют в мире.

Каждое утро миллионы людей по всему миру начинают с чашки чая, даже не задумываясь о том, какой путь прошел этот привычный напиток — от куста до заварки — а также как правильно его употреблять, чтобы извлечь максимальную пользу для здоровья, а не навредить.

— Практически все классические сорта чая: черный, зеленый, белый, улун, пуэр — производят из одного и того же растения — камелии китайской (Camellia sinensis), которая изначально росла на стыке северо-восточной Индии, южного Китая и Мьянмы. Сегодня ее культивируют по всему миру в тропическом и субтропическом поясах с обильными осадками и кислыми почвами. Главными производителями остаются азиатские страны: Китай, Индия, Шри-Ланка, Япония, Тайвань, — рассказывает старший преподаватель кафедры «Химические технологии» ПНИПУ Никита Кифель.

Самый популярный – черный чай

Около 75% мирового потребления чая приходится именно на этот сорт. Черный чай получается самым бодрящим благодаря особой обработке. 

— Листья интенсивно скручивают, чтобы разрушить их клеточную структуру — это необходимо, чтобы выпустить соки и ферменты, запускающие окисление. Затем листья рассыпают и дают дозреть на воздухе. На этой стадии лист темнеет, его вкус становится насыщенным, с нотками сухофруктов, меда и пряностей. Завершается процесс горячей сушкой, — говорит Никита Кифель.

В результате ферментации (так называют процесс окисления) в черном чае образуются антиоксиданты теафлавины и теарубигины — соединения, которые придают чаю цвет и обладают полезными свойствами. 

— Они помогают снижать уровень «плохого» холестерина, улучшают состояние сосудов, умеренно понижают давление при регулярном употреблении и уменьшают воспаления. Дубильные вещества, танины, которые содержатся в листьях, улучшают переваривание жирной пищи и обладают легким антибактериальным эффектом. Поэтому черный чай лучше пить после еды, чтобы снизить нагрузку на желудок. А сочетание кофеина и калия выводит лишнюю жидкость, уменьшает отеки, но не вызывает обезвоживания, — делится старший научный сотрудник кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, кандидат медицинских наук Валерий Литвинов.

Однако полезные эффекты дают лишь одна-две чашки средней крепости. Большее количество грозит тахикардией, тошнотой, изжогой, бессонницей, поэтому во второй половине дня и перед сном от черного чая лучше отказаться. Он противопоказан при повышенной нервной возбудимости и тревожности, а также при анемии: танины связывают железо и мешают его усвоению. Еще напиток может быть небезопасен для людей с чувствительным желудком: вещества могут стягивать и травмировать слизистую. Этот эффект смягчает добавление молока, что подойдет людям с гастритом, но несколько снижает пользу: часть полезных соединений связывается молочным белком.

Черный чай можно начинать давать детям с двух лет, главное — делать его некрепким и обильно разбавлять водой.

Матча – полезнее обычного чая и кофе, но может навредить зубам

Многие считают, что матча — это модный напиток, который придумали несколько лет назад. Но на самом деле еще в IX веке она была неотъемлемой частью дзен-буддийской практики: монахи пили ее перед долгими медитациями для сохранения бодрости и ясности ума. 

— Ее получают из тех же листьев камелии китайской, но перемалывают их в тончайший порошок, который полностью растворяется в воде. Благодаря такому способу приготовления растение отдает в напиток не только экстракт, но и всю клетчатку листа, поэтому в одной чашке содержится значительно больше полезных веществ, — отмечает Никита Кифель.

В отличие от кофе, матча не вызывает резкого скачка давления и учащенного сердцебиения. Кофеин в ней работает в паре с L-теанином — аминокислотой, которая расслабляет нервную систему без сонливости. Такая пара тонизирует мягко и постепенно, улучшает концентрацию и память, но без тревожности и последующего упадка сил. 

— Кроме того, матча богата витаминами A, B, C, E и минералами — калием, кальцием, магнием, железом, цинком, обладает противовирусными свойствами, повышает эластичность кожи и укрепляет иммунитет, — комментирует кандидат медицинских наук, доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, научный консультант по фармакологии НОЦ ХимБИ Сергей Солодников.

У матчи есть и оборотная сторона. По словам эксперта ПНИПУ, она содержит повышенное количество фтора — около 0,12 мг на грамм порошка. При регулярном превышении дозы (более 0,15 мг фтора в сутки, что соответствует примерно двум чашкам матчи по 2 грамма порошка) возрастает риск хрупкости костей, повреждения эмали зубов и нарушений в работе нервной и сердечно-сосудистой систем. Поэтому людям с флюорозом — хроническим заболеванием костной ткани, вызванным избытком фтора, — напиток вреден. С осторожностью матчу следует употреблять беременным, детям, гипертоникам и людям с проблемами с щитовидной железой и ЖКТ.

Для здорового взрослого безопасной считается доза 1–2 грамма порошка на чашку, 2–3 чашки в день, причем последнюю лучше выпивать не позже обеда.

Самый расслабляющий – чай габа

Габа — напиток, который японские ученые изобрели совсем недавно, в 1987 году. Это ферментированный чай, для изготовления которого листья выдерживают в среде с повышенным содержанием азота. Это резко увеличивает концентрацию гамма-аминомасляной кислоты — главного тормозного нейромедиатора нервной системы, который снижает избыточное возбуждение. 

— При этом все остальные природные компоненты — полифенолы, теанин, витамины группы B, катехины и эфирные масла — сохраняются, — говорит Никита Кифель.

ГАМК улучшает качество сна и помогает естественно расслабиться. В паре с теанином она создает состояние «спокойной ясности»: уходят тревога и информационный шум, но остаются концентрация и ясность мышления. 

— Кроме того, природные антиоксиданты катехины и флавоноиды в составе укрепляют сосуды, поддерживают сердце, замедляют старение кожи и помогают печени очищать организм. Однако при пониженном давлении расслабляющий эффект способен вызвать слабость и головокружение. Беременным и кормящим женщинам следует проконсультироваться с врачом, — советует Сергей Солодников. — Количество чашек зависит от цели: при стрессе в течение дня в качестве профилактики можно пить 4–5 чашек. Если габа-чай используют только как мягкое снотворное, дозу и концентрацию уменьшают, а последнюю кружку выпивают примерно за час до сна.

Каркаде – помогает против отеков

— Часто каркаде путают с разновидностью напитка из листьев все той же китайской камелии, но его получают совсем из другого растения. Напиток производят из мясистых чашечек цветков гибискуса: их собирают вручную, отделяют от семенной коробочки, а затем сушат на солнце или в специальных камерах при щадящей температуре около 80 °C, чтобы сохранить яркий рубиновый цвет и полезные вещества, — рассказывает Никита Кифель.

Состав богат витаминами A, C, группы B, минералами и антиоксидантами. Благодаря этому он помогает при простудах, нормализует пищеварение, снимает стресс и мягко выводит лишнюю жидкость, помогая избавиться от отеков. 

— Каркаде не содержит кофеина, поэтому его можно употреблять даже тем, кто чувствителен к тонизирующим напиткам, и он одинаково полезен как в горячем, так и в холодном виде, — отмечает Сергей Солодников.

Однако есть и противопоказания. Высокое содержание органических кислот делает напиток нежелательным при обострении гастрита или язвы желудка: он может спровоцировать изжогу и раздражение слизистой. Людям с серьезными заболеваниями почек следует проконсультироваться с врачом из-за мочегонного действия чая. 

— Здоровый взрослый человек может пить 3–4 чашки в день, детям каркаде не рекомендуют до трех лет, а беременным и кормящим — не более двух кружек в сутки при условии хорошей переносимости, — предупреждает Сергей Солодников.

Самый необычный – синий чай

Необычный напиток цвета индиго, который называется анчан, производится из ярко-синих бутонов тропической лианы клитории тройчатой, которая произрастает в Таиланде, Индии и Индонезии. 

— Ранним утром бутоны собирают вручную, затем подвяливают на открытом воздухе около 10 часов, после чего скручивают в спиральки вручную и нагревают до температуры 60 °C. В отличие от обычного чая, анчан не ферментируют — по сути, это высушенные цветки, сохраняющие яркий синий цвет благодаря антоцианам — природным красителям и мощным антиоксидантам, — объясняет Никита Кифель. — Интересно, что при добавлении лимона чай меняет цвет на пурпурный из-за реакции кислоты лимона и антоцианов.

Анчан содержит витамины С, D, К, B и оказывает комплексное действие: тонизирует, улучшает мозговую деятельность, слегка расслабляет нервную систему, помогает удерживать концентрацию, очищает организм от токсинов, укрепляет сосуды и иммунитет, замедляет старение клеток.

Как уточняет Сергей Солодников, напиток не рекомендуют дошкольникам, беременным и кормящим женщинам. Водителям перед поездкой от него лучше воздержаться, так как он немного снижает скорость реакции. При индивидуальной непереносимости возможна аллергия. Взрослым людям достаточно 1–2 чашек в день.

Иван-чай – защищает от тромбов

Иван-чай производят из молодых листьев кипрея — высокого травянистого растения с розовыми или лиловыми соцветиями, которое повсеместно встречается на всей территории России, особенно на Урале, в Сибири и на Алтае. 

— Сырье сначала завяливают несколько часов, затем скручивают вручную или пропускают через специальный аппарат. Ключевой этап — ферментация: полученную массу оставляют в тепле на сутки, пока запах с травянистого не сменится на фруктовый. Затем заготовки сушат до полной потери влаги, после чего чай может вызревать 1–2 месяца для улучшения вкуса, — отмечает Никита Кифель. 

Выход готового продукта — около 1 кг из 5–6 кг свежих листьев.

— В иван-чае в три раза больше витамина С, чем в цитрусовых. Помимо того, что он укрепляет иммунитет и борется с воспалениями, он еще и снижает вязкость крови благодаря кумаринам в составе. Это природные вещества, которые замедляют образование ферментов, необходимых для ее свертывания, и помогают эритроцитам легче менять форму и проходить через самые узкие капилляры. Поэтому употребление этого напитка является отличной профилактикой тромбообразования. Здоровый взрослый человек может спокойно выпивать 2–3 чашки иван-чая в день без последствий для здоровья, — советует Сергей Солодников. 

Но у этого эффекта есть и обратная сторона. Совместный прием с антикоагулянтами — лекарственными препаратами, которые тоже разжижают кровь, — усиливает их действие и может быть опасен риском кровотечений.

Беременным и детям перед употреблением стоит проконсультироваться с врачом.

Какие чаи нельзя заваривать в кипятке

— Вода с температурой 95–100 °C разрушает нежные компоненты некоторых сортов чая, что портит вкус, аромат и пользу. Тонкие ароматические вещества улетучиваются почти мгновенно — вместо цветочно-фруктового букета получится плоский «вареный» запах. Катехины и витамины разрушаются от высокой температуры, и чай теряет часть пользы. Хлорофилл, придающий зеленый цвет и свежесть, распадается, настой становится желто-бурым и мутным. Дубильные вещества и кофеин активизируются слишком быстро и в большом количестве, делая чай горьким, терпким и пустым одновременно, — рассказывает Никита Кифель.

Матчу и иван-чай заваривают теплой водой 70–80 °C, чтобы сохранить нежный вкус и избежать горечи. Габа и синий анчан — водой от 85 до 95 °C. Каркаде можно нагреть до 95–100 °C, чтобы быстро получить насыщенный вкус, но для сохранения максимальной пользы витаминов лучше доводить до 70–85 °C. Выдержанные улуны, черные чаи и пуэры можно смело заливать кипятком 95–100 °C. 

— Для этого не обязательно пользоваться термометром. Просто вскипятите воду и дайте ей постоять в открытом чайнике 3–5 минут для нежных сортов (матчи, иван-чая) или 1–2 минуты для каркаде, габа и анчана. За это время температура как раз опустится до нужного диапазона, — подводит итог ученый ПНИПУ.