Эксперт Парахина: Безглютеновый хлеб в РФ стал трендом у потребителей
Безглютеновый хлеб стал трендом в России – большинство его покупателей не имеют медицинских показаний, следуя моде на здоровый образ жизни. Об этом Агентству городских новостей «Москва» сообщила ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Парахина.
«По статистике, рынок безглютеновой продукции растет на 8–10% в год, кроме того, в 2024 году в России количество покупок безглютеновых продуктов увеличилось почти на 80% по сравнению с 2023 годом. Причиной такого роста является не только более частое выявление непереносимости глютена, но и стремление потребителей соблюдать ЗОЖ», – заявила Ольга Парахина.
При этом специалист отметила, что безглютеновый хлеб не следует автоматически относить к продуктам здорового питания. По ее словам, при производстве этого продукта в качестве основных ингредиентов используются крахмал и рисовая мука, а для улучшения вкуса, текстуры могут добавляться сахар, жир и так далее.
«Однако, по статистике, около 90% респондентов покупают безглютеновую продукцию, при этом чаще всего у покупателей безглютеновой продукции нет медицинских показаний», – добавила Ольга Парахина.
Эксперт также обратила внимание на распространенное представление о безглютеновой диете как о способе снижения веса. По ее словам, результаты исследований показали, что почти треть женщин считает, будто врачи назначают такую диету для похудения, однако специалисты рекомендуют ее только тем, кто болеет целиакией, аллергией на глютен.
Парахина подчеркнула, что для людей с целиакией отказ от глютена является необходимой мерой. По статистике, этим заболеванием страдает 1–3% населения Земли, а безглютеновая диета в настоящее время является единственным способом лечения.
«При этом потребителям с таким диагнозом категорически запрещено употреблять продукты, приготовленные с использованием продуктов переработки злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя и овса). Поэтому они готовы платить больше за безглютеновые аналоги, приготовленные из безглютеновых ингредиентов», – пояснила Ольга Парахина.
По словам эксперта, стоимость таких изделий заметно выше обычного хлеба. В среднем безглютеновые хлебобулочные изделия стоят в два-четыре раза дороже из-за используемого сырья.
«Безглютеновые хлебобулочные изделия значительно дороже традиционных в среднем в два-четыре раза, поскольку при их производстве используются более дорогие ингредиенты», – заключила Ольга Парахина.
Безглютеновый хлеб из муки тефф может стать источником белка, пищевых волокон и некоторых минеральных веществ, а также отличается высоким содержанием железа. По словам ОльгиПарахиной, использование муки тефф позволило не только расширить ассортимент безглютенового хлеба, но и повысить его пищевую ценность.
«Так, использование муки тефф позволяет получить хлеб в качестве источника белка, пищевых волокон, некоторых минеральных веществ, с высоким содержанием железа», – сообщила Парахина.
Эксперт уточнила, что тефф не является единственной мукой, применяемой при создании безглютеновых изделий. В НИИ разработан ассортимент смесей, в которых используются разные виды сырья.
«В нашем институте разработан ассортимент смесей для безглютеновых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в которых используются различные виды муки (рисовая, кукурузная, из зеленой гречки, льняная, люпиновая, нутовая, чечевичная, из зеленых бананов)», – сказала Парахина.
По ее словам, принципиальное отличие производства безглютенового хлеба от традиционного заключается не столько в способе приготовления, сколько в рецептуре. И традиционный хлеб, и безглютеновый можно готовить безопарным способом, на опаре, на закваске или ускоренным способом.
«В нашем институте разработана технология безглютенового хлеба на закваске, для выведения которой используется стартовая микробная композиция на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей для безглютеновых заквасок из нашей коллекции микроорганизмов», – сообщила Ольга Парахина.
Специалист добавила, что отсутствие клейковины создает отдельные технологические сложности. Для формирования необходимой структуры теста приходится использовать специальные компоненты и точно подбирать параметры производства.
«Необходимо использовать структурообразователи в виде псиллиума (шелуха семян подорожника), пектинов, пищевых волокон, гуаровой, ксантановой камеди, гидроксипропилметилцеллюлозы и так далее», – пояснила она.
Важную роль при этом играют дозировка структурообразователей, соотношение количества муки, крахмала, параметры тестоведения – продолжительность замеса, температура теста, продолжительность брожения, расстойки и выпечки.
«Конечно, безглютеновый хлеб отличается по вкусу от обычного хлеба. Для улучшения органолептических свойств (вкуса, запаха) используется технология на закваске», – сообщила Ольга Парахина.
По ее словам, исследования в области специализированных хлебобулочных изделий продолжаются.
«Так, нашим институтом разработан безглютеновый хлеб с высоким содержанием белка, пищевых волокон, различных макро- и микроэлементов», – заключила Парахина.
Материал предоставлен пресс-службой ФГАНУ НИИХП
Об этом пишут СМИ:
https://www.mskagency.ru/materials/3563603
https://www.mskagency.ru/materials/3563599
