Хлебный бизнес. Лучшие практики предприятий республики Татарстан

Качество хлеба и развитие хлебопекарной отрасли обсуждали участники Международного выездного семинара в Казани.

14 августа в столице Республики Татарстан завершился Международный выездной семинар «Хлебный бизнес. Лучшие практики предприятий республики Татарстан», посвященный актуальным проблемам хлебопекарной отрасли. В нем приняли участие руководители и специалисты предприятий стран ЕАЭС (Европейско-азиатского экономического сотрудничества).

Мероприятие приурочено к 95-летию НИИ хлебопекарной промышленности, чей научный потенциал успешно применяется на всех хлебопекарных предприятиях России и постсоветского пространства, помогая их развитию. С 2025 г НИИХП является базовой организацией государств-участников СНГ по подготовке кадров для хлебопекарной промышленности.

Организаторы семинара: НИИ хлебопекарной промышленности и научно-практический журнал «Пекарь и кондитер» (Беларусь) традиционно, четыре раза в год, собирают специалистов хлебопекарных предприятий в разных регионах России и Беларуси, чтобы обсудить важные для отрасли вопросы и обменяться практическим опытом их решения. Формат мероприятия, объединяющего теорию и практику, уникален, поскольку дает возможность познакомиться с опытом предприятий региона. Семинар проходил при поддержке Исполнительного комитета СНГ, Российской академии наук, Минсельхоза Республики Татарстан и отраслевых союзов.

Два дня гости республики знакомились с работой хлебопекарных предприятий в Набережных Челнах и Казани, обсуждали актуальные проблемы отрасли в кулуарах. Сегодня, в заключительный день, разговор продолжался в рамках научно-практической конференции.

С приветственным словом к собравшимся обратились: начальник развития продовольственного рынка министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Татарстан Галиев Линар Альфатович и директор департамента экономического сотрудничества Исполнительного комитета СНГ Михаил Евгеньевич Мыскин (онлайн).

Председатель Правления Национального союза хлебопечения Сергей Анатольевич Щедрин, приветствуя собравшихся, поблагодарил партнеров из Республики Татарстан, принявших участников семинара на своих производственных площадках.

С докладом «Результаты отраслевых конкурсных испытаний, как повод задуматься» выступила директор НИИХП Марина Николаевна Костюченко. Она рассказала об основных направлениях работы Института хлеба, новых возможностях мониторинга качества продукции, а также о том, как Институт защищает производителей от необоснованных претензий, скрупулезно расследуя каждый случай.

Большое внимание докладчик уделила анализу результатов конкурсных испытаний. М.Н.Костюченко перечислила основные нарушения, напомнив производителям о необходимости соблюдения норм.

Об инновациях в технологии хлеба на заквасках рассказала заместитель директора НИИХП Савкина Олеся Александровна. Она оценила реальность: при современном курсе на натуральность и аутентичность хлеб на заквасках переживает настоящий ренессанс. Докладчик рассказала об исследованиях микрофлоры заквасок и опыте создания инновационных стартовых композиций, применение которых обеспечивает высокую пищевую ценность, гарантирует качество и неповторимый вкус хлеба.

Оживленной была дискуссия «Неупакованный хлеб: разрешить нельзя запретить». Участники обсудили все преимущества и недостатки продажи упакованного/неупакованного хлеба с точки зрения производителя, торговли и конечного потребителя.

В последние годы вопрос о продаже хлеба без упаковки вызывает все больше споров. На дискуссии, посвященной этой актуальной теме, собрались ведущие эксперты отрасли, чтобы высказать свои мнения и найти компромиссное решение.

Модерировали дискуссию: директор НИИХП Костюченко Марина Николаевна и главный редактор журнала «Пекарь и кондитер» Овсянникова Людмила Александровна.

Руководитель GR-проектов Х5 Мария Александровна Холодная отметила рост спроса на неупакованный хлеб. Она утверждает, что ритейл соблюдает санитарные нормы и правила его продажи. Это включает использование специальных витрин, перчаток для продавцов и информационных табличек для покупателей, объясняющих правила выбора и хранения неупакованного хлеба.

Ильдар Афанасьевич Никифоров, председатель Правления Союза хлебопроизводителей Республики Татарстан, уверенно заявил, что неупакованный хлеб – это часть культурного наследия. Он подчеркнул, что именно такой хлеб позволяет покупателю оценить его аромат, текстуру и внешний вид, что является важным фактором при выборе.

Денис Альбертович Турок, директор хлебозавода «Автомат» КУП «Минскхлебпром», отметил, что современные потребители больше заботятся об удобстве и безопасности продуктов и предпочитают приобретать их в герметичной упаковке. Особенно молодежь в больших городах. Неупакованный хлеб более популярен в небольших поселениях среди представителей старшего поколения.

Никита Александрович Дебелый, директор по развитию «Донские пекарные традиции», поделился собственным опытом. У них хлеб реализуется в собственной торговой сети без упаковки. Это создает определённые трудности для производителя, поскольку такой хлеб труднее транспортировать. Необходимо бережно укладывать его в лотки, чтобы он не деформировался. При этом ажно соблюдать санитарные условия, для чего на производстве уделяется большое внимание обработке и мойки лотков, используются пергаментная бумага, - это помогает снизить риски загрязнения хлеба.

Зам.директора НИИХП Савкина Олеся Александровна отметила, что для хлеба без упаковки не разработаны нормативы по микробной численности в отличие от других пищевых скоропортящихся продуктов, например молочных и мясных. Это связано с тем, что, попадая на поверхность хлеба, микроорганизмы не размножаются, поскольку это неблагоприятная среда в отличие, например, от сметаны, где кишечная палочка размножится за считанные часы, что приведёт к порче продукта. Хлеб в этом отношении более стабилен. Однако необходимо соблюдение мероприятий, направленных на исключение рисков заражения и обсеменения бактериями хлебобулочных изделий в торговой сети.

Скорей всего, дискуссия по поводу права продавать и покупать неупакованный хлеб еще будет иметь продолжение. В любом случае, важным является стремление производителей удовлетворить разнообразный спрос покупателей и сохранить традиции, благодаря которым российский хлеб давно стал популярным брендом во всем мире.

В завершение деловой встречи гости Республики Татарстан благодарили хозяев за гостеприимство, организаторов – за актуальность тем и полезность встреч, делились впечатлениями.

Ознакомившись с работой Казанского «Булочно-кондитерского комбината», «Акульчев», «Челны-Хлеб», участники семинара отметили, что местные предприятия активно модернизируют производство, внедряя современные технологии и передовое оборудование. Это позволяет им повысить производительность, улучшить качество продукции и уверенно конкурировать на рынке.

Общим стало мнение о том, что хлебопекарные традиции, широкий и разнообразный ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями Республики Татарстан, могут служить примером и новым полезным опытом для развития собственных производств.

Материал предоставлен пресс-службой ФГАНУ НИИХП
Подробности: https://gosniihp.ru/pressa-novosti/novosti-niihp/novosti_1775.html