Хлеб наш насущный: почему он уже не тот?

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко выступила на отраслевой конференции «Пищевка3D: Хлеб-н-Торт». Она рассказала об инновационных – функциональных продуктах и провела дискуссию дня.

12-ая отраслевая конференция «Пищевка3D: Хлеб-н-Торт» стартовала 17 июня 2026 года на Тверской земле. В ней принимает участие делегация НИИ хлебопекарной промышленности во главе с директором Мариной Николаевной Костюченко.

В этом году традиционную площадку в Сочи организаторы решили сменить на Завидово – под Тверью. Переезд с черноморского побережья на живописный берег Волги оказался удачным решением. Собралось более 350 участников из разных регионов страны – не столько из-за лучшей логистики, сколько из-за насущных тем, которые обсуждают участники «Пищевки3D».

Те, кто участвует в этой конференции не впервые, отмечают, что такая встреча объединяет все больше топ-менеджеров отечественных хлебопекарных и кондитерских предприятий, производителей и поставщиков оборудования и ингредиентов, ретейла, цифровой и логистической поддержки, а также отраслевых союзов и научных организаций. Помимо обмена опытом, тут проходит совместное обсуждение общих для профессионального сообщества вопросов и проблем: от качества сырья, новых ГОСТов, обеспечения контроля безопасности продукции и ее качества - к внедрению инновационных разработок, применения искусственного интеллекта для технологического и ассортиментного развития отрасли.

- Никаких «скучных докладов» — половина времени отводится на дискуссии и нетворкинг. Основные герои на сцене — собственники и менеджмент предприятий, а не профессиональные спикеры. Мы поднимаем сложные и важные вопросы и обсуждаем их без занудства и купюр, - анонсировал «Пищевку3D» - 2026 организатор и продюсер этого проекта Роман Калинин.

Здесь можно познакомиться с лидерами отрасли - авторитетными руководителями крупных предприятий, ведущими технологами, опытными маркетологами, представителями научных центров.

Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко в своем выступлении рассказала о ПРАКТИКЕ РАЗРАБОТКИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ и ЭФФЕКТИВНЫХ РЕШЕНИЯХ ДЛЯ БИЗНЕСА. В частности, она предложила коллегам сфокусировать внимание на перспективных направлениях развития ассортимента, отвечающего новым запросам потребителей и в нашей стране, и за рубежом.

Хлеб из разряда сопутствующего продукта в рационе уверенно обретает статус основного поставщика важнейших макро- и микронутриентов. На фоне возрастающего темпа жизни, в условиях развития тренда ЗОЖ, обязательной частью которого является здоровое питание, у производителей хлебобулочных изделий появляется новая ответственность: сохраняя традиции и качество, создавать новые продукты с добавленной пользой. В помощь желающим соответствовать новым трендам - примеры успешных практик и проверенные технологии. Наработанный опыт бесценен, - уверена М.Н.Костюченко.

По окончании выступления М.Н.Костюченко ответила на вопросы.

Разговор на эту тему получил свое продолжение и в рамках дискуссии дня «ХЛЕБ НАШ НАСУЩНЫЙ: ПОЧЕМУ ОН УЖЕ НЕ ТОТ?».

Соведущими выступили Марина Костюченко и Роман Калинин.

К обсуждению были предложены 4 вопроса. По каждому первыми высказали свое мнение:

• Анастасия Сибилева, ведущий маркетолог предприятия «Донские пекарные традиции» хлебной мануфактуры «Гридневъ»,
• Александр Атланов, директор хлебозавода «7 печей»,
• Светлана Гончарова, исполнительный директор ООО «Султан»,
• Алина Начесная, директор по маркетингу БКХ «Коломенский».

Как и ожидалось, полемика развернулась оживленная – темы волновали всех, без исключения. Вместо запланированного часа дискутировали два часа. Самым горячим стал обмен мнениями по поводу качества муки, из-за которого сегодня хлебопеки вынуждены применять улучшители.

1. Потребители считают, что качество хлеба снизилось. Как вернуть доверие? В последние годы всё чаще звучит мнение потребителей о снижении качества индустриального хлеба.
2. Значимость технологий в формировании качества хлеба. Отказ от традиционных технологий стало одной из ключевых причин снижения качества хлеба на современном рынке.
3. Качество муки. Результаты мониторинга качества хлебопекарной муки, на которой реально работают хлебозаводы, показывают, что 60% исследуемой пшеничной муки высшего сорта имеет пониженные или нестабильные хлебопекарные свойства.

Ритейл и сроки годности. Способствует ли нарастающая тенденция по увеличению сроков годности обеспечению населения качественным хлебом?

Очевидно, что подобные дискуссии в рамках отраслевых конференций, таких, как «Пищевка3D: Хлеб-н-Торт», стали необходимой ежегодной встречей для откровенного разговора представителей отрасли. Здесь рассказывают о проблемах, успешном и печальном опыте. Здесь определяют и моделируют новые тренды, анализируют изменение потребительских настроений и приоритетов, уточняют координаты дальнейшего развития, находят партнеров. Здесь становятся доступными к внедрению новейшие научные достижения, в значительной степени способствующие повышению эффективности производства и успешности развития хлебопекарных предприятий.

Подробнее: https://gosniihp.ru/pressa-novosti/novosti-niihp/novosti_1764.html