Ученый Пермского Политеха рассказал, как выбрать безопасный краситель для яиц на Пасху

В преддверии Пасхи многие семьи красят яйца, используя готовые наборы или подручные вещества. Однако редко кто задумывается, из чего на самом деле состоят эти пигменты. Ученый Пермского Политеха объясняет, в чем разница между синтетическими и натуральными красителями, какие из них действительно безопасны, на что обращать внимание в составе при покупке пигмента и как избежать распространенных ошибок при окрашивании.

Пасхальные яйца – символ праздника, и многие стремятся сделать их яркими с помощью готовых наборов или подручных средств, забывая, что скорлупа не является герметичным барьером. По словам ученого ПНИПУ, при необдуманном выборе красителей вредные компоненты способны проникать в белок и желток через поры или микротрещины, создавая реальную угрозу здоровью, особенно детскому.

– Основную опасность представляют непищевые вещества и синтетические опасные добавки, использование которых для окрашивания яиц недопустимо. Это может приводить к интоксикации, аллергическим реакциям, поражениям печени и желудочно-кишечного тракта или даже к онкологическим рискам при регулярном употреблении. Например, синтетические красители Е102 (тартразин), Е122 (азорубин) и Е124 (понсо 4R) связаны с повышением риска рака, гиперактивностью у детей, отеками или кожными заболеваниями, – делится Никита Фаустов, ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ.

Однако, по словам ученого Пермского Политеха, эти три синтетических красителя не являются единственной проблемой. Надпись на упаковке не всегда гарантирует полную безопасность. Поэтому важно разобраться, какие из пигментов действительно заслуживают доверия.

Синтетические пищевые красители – что нужно знать

Синтетические красители создаются химическим путем, дают яркие стабильные цвета, но могут быть аллергенными. Среди них особенно выделяются так называемая «саутгемптонская шестерка» – тартразин (Е102), хинолиновый желтый (Е104), желтый «солнечный закат» (Е110), азорубин (Е122), понсо 4R (Е124) и красный «очаровательный» АС (Е129). Они требуют специальной маркировки из-за доказанного влияния на активность и внимание детей, а также обладают повышенным аллергенным и канцерогенным потенциалом. Более того, при нагреве они способны распадаться на вредные вещества, что особенно опасно для детского организма.

– На Пасху лучше всего искать в составе Е-коды, которые безопасны – Е132 (индигокармин), Е133 (синий блестящий FCF), Е142 (зеленый S), Е151 (черный блестящий PN), а также Е160 (каротиноиды). При отсутствии индивидуальной непереносимости они могут использоваться для окрашивания яиц, которые будут есть взрослые и дети старше трех лет, – продолжает ученый.

Как подчеркивает эксперт, в пасхальные дни, когда яйца едят чаще обычного, даже небольшое количество примесей от красителей из «саутгемптонской шестерки» может накапливаться и вызывать раздражение желудка, кожи или аллергию. Поэтому семьям с маленькими детьми – до 3 лет – стоит отдавать предпочтение натуральным пигментам вроде луковой шелухи или свеклы, либо специализированным детским красителям, которые проходят дополнительную проверку безопасности и часто имеют мягкий состав.

Натуральные пищевые красители: польза и риски

Во время Пасхи некоторые используют натуральные пигменты, получаемые из растений, минералов или насекомых. По словам Никиты Фаустова, такие пигменты получают из луковой шелухи, свеклы, куркумы или краснокочанной капусты, считая их абсолютно безопасными.

– Натуральные красители не только придают яйцам цвет, но и могут приносить пользу благодаря содержащимся в них биологически активным веществам. Например, луковая шелуха богата кверцетином – мощным антиоксидантом, который помогает снижать воспаление и укреплять стенки сосудов. Свекла содержит беталаины, обладающие противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Куркума является природным антиоксидантом, который необходим в борьбе с воспалениями. Бета-каротин в организме превращается в витамин А, который нужен для зрения и иммунитета. А краснокочанная капуста включает в себя антоцианы – вещества, которые также проявляют антиоксидантную активность и поддерживают сердечно-сосудистую систему, – продолжает эксперт ПНИПУ.

Несмотря на то, что натуральные пигменты в разы безопаснее синтетических, при индивидуальной непереносимости они могут вызывать аллергию.

– Кармин (Е120) получают из насекомых, поэтому он особенно опасен для людей с аллергией на морепродукты. Из-за перекрестной реакции на белок насекомых он также способен вызывать анафилаксию – острую аллергическую реакцию, угрожающую жизни. Причем подобные тяжелые реакции на кармин встречаются чаще, чем принято считать. Экстракт паприки (Е160c) не рекомендуется использовать при аллергии на пасленовые – перец, помидоры, картофель и баклажаны. А бета-каротин в больших дозах может привести к каротинемии – безвредному, но пугающему пожелтению кожи, – подчеркивает ученый.

Куркума способна спровоцировать кожные высыпания, зуд, отек слизистых, нарушения пищеварения или, в тяжелых случаях, анафилактический шок. Луковая шелуха при неправильном хранении может содержать плесень или пестициды. Если начать использовать ее без предварительной обработки, вредные вещества могут проникнуть через поры скорлупы, что впоследствии повышает риск пищевого отравления или аллергических реакций. Поэтому перед использованием ее стоит тщательно промыть и прокипятить.

– Для людей без индивидуальной непереносимости эти красители безопасны. Однако если у кого-то из членов семьи есть аллергия на морепродукты или другие проявления чувствительности, от их использования лучше отказаться, – отмечает эксперт Пермского Политеха.

На что отдельно обращать внимание при наличии аллергии

По словам эксперта Пермского Политеха, пометка «гипоаллергенно» не всегда надежна – это маркетинговый термин без строгого регулирования, поэтому лучше внимательно изучать состав и избегать красителей с надписью «может содержать следы молока, сои, орехов» из-за риска перекрестной аллергии. Кроме того, у аллергиков иногда встречается реакция на куркумин (E100). Хоть он и считается безопасным, известны случаи контактного дерматита при употреблении продуктов с его содержанием.

– Для детей до 3 лет даже некоторые «разрешенные» синтетические красители, например, Е110, Е124, могут провоцировать гиперактивность и кожные реакции. Наиболее безопасным вариантом является использование специализированных детских красителей либо натуральных альтернатив без добавления уксуса, который, если необходимо, можно заменить лимонной кислотой в микродозах – около 2 грамм, – подчеркивает ученый ПНИПУ.

Современные альтернативы

Как продолжает эксперт, тем, кто хочет ярких цветов, но опасается синтетики, стоит обратить внимание на современные компромиссные варианты – наборы на основе растительных экстрактов, прошедшие сертификацию безопасности. Некоторые производители выпускают такие красители с допуском для детского питания и пониженным аллергенным потенциалом, например, на основе спирулины или черники, которые позволяют получить насыщенные оттенки.

Как форма красителя влияет на безопасность

При выборе красителя важно учитывать не только химический состав, но и форму выпуска – сухую, жидкую или гелевую. От этого напрямую зависит точность дозирования при окрашивании.

– Сухие пигменты отличаются высокой концентрацией и требуют аккуратного разведения, иначе можно получить неравномерное окрашивание или слишком темный цвет скорлупы. Жидкие проще в дозировке, но при варке яиц их сложнее контролировать, и оттенок часто получается бледнее ожидаемого. Гелевые наиболее удобны для использования определенного количества, экономичны и универсальны, давая стабильный насыщенный тон даже в небольшом количестве воды, – подчеркивает Никита Фаустов.

Однако, по словам ученого ПНИПУ, у гелевых пигментов есть нюанс – при индивидуальной непереносимости таких компонентов, как глицерин или сорбитол, эти вещества могут вызывать расстройства ЖКТ. Причем второй в высоких концентрациях способен провоцировать вздутие, боль в животе, тошноту или диарею. Для людей без подобной чувствительности такие формы красителей остаются наиболее безопасным и удобным вариантом.

– Для домашнего использования предпочтительны гелевые или сухие пигменты от проверенных производителей, так как они позволяют точнее контролировать количество продукта. Самое главное – строго соблюдать инструкцию производителя – только точное следование рекомендациям по дозировке, времени выдержки и условиям приготовления гарантирует безопасность окрашенных яиц, – обращает внимание эксперт Пермского Политеха.

Необычные способы окрашивания яиц – насколько это безопасно

В мессенджерах и блогах активно распространяются видео с «необычными» способами окрашивания яиц – пеной для бритья, акриловыми красками, лаком для ногтей, блестками, клеем, термопленкой или маркерами. Однако, как обращает внимание Никита Фаустов, такие методы крайне опасны, так как содержат токсичные компоненты – свинец, формальдегид, анилины, спирты и растворители, которые при попадании внутрь могут вызвать отравление, аллергию, проблемы с печенью и другими органами.

– Даже если кажется, что краска не проникла внутрь, микротрещины в скорлупе, возникающие часто, позволяют растворителям из лака или маркеров мигрировать в белок. Термопленка с ярким рисунком также кажется безобидной, однако она не предназначена для окрашивания именно съедобных яиц. При нагревании выше 70-80°C из нее могут выделяться неизвестные пластификаторы. Поэтому лучше применять ее только для декоративных несъедобных, – комментирует ученый.

Распространенные ошибки при окрашивании яиц

Если нарушать технологию окраски яиц, то даже самый безопасный краситель может стать потенциально вредным.

– К частым ошибкам относят использование неподходящей посуды и избыток уксуса. Металлическая или пластиковая емкость может вступать в реакцию с красителем, в результате чего в раствор выделяются нежелательные вещества, способные проникать в яйца. Применение большого количества уксуса не только портит вкус, но и делает скорлупу более пористой, усиливая проникновение токсинов, – рассказывает эксперт.

Также не рекомендуется красить экземпляры с трещинами. В этом случае даже натуральный краситель, попадая внутрь яйца, может стать средой для бактерий, особенно при длительном нахождении в теплой жидкости.

– Провести простую проверку безопасности красителя в домашних условиях невозможно – мифы о том, что достаточно капнуть на лимон или нагреть, не имеют научного обоснования. Вместо этого стоит выбирать красители с четкой инструкцией, сертифицированные для пищевых целей, и строго соблюдать рекомендации производителя по дозировке, времени выдержки и типу посуды, – обращает внимание эксперт Пермского Политеха Никита Фаустов.

Что выбрать в итоге

Самым безопасным способом окрашивания яиц остается использование натуральных ингредиентов – луковой шелухи, свеклы, куркумы, чая каркаде и других – при условии, что соблюдена технология. Сырье тщательно промыто и прокипячено, выдержаны пропорции и время варки. Сами яйца перед окрашиванием моют с содой или мылом, не повреждая скорлупу, и доводят до комнатной температуры, чтобы избежать трещин. Подробные проверенные рецепты с точными пропорциями и временем приготовления для каждого вида красителя можно найти на официальных ресурсах, например, на сайте Российской системы качества.

– Для ярких цветов без синтетики можно применять комбинации: луковая шелуха дает золотисто-коричневый оттенок, краснокочанная капуста с содой – синий или голубой, куркума с лимонным соком – желтый. После окрашивания их необходимо промыть холодной водой и хранить в холодильнике. При использовании натуральных красителей без уксуса – не более 3-4 дней, в остальных случаях – не дольше 7 дней. Если яйцо треснуло при варке, его можно использовать для салата, но не рекомендуется давать маленьким детям и аллергикам, потому что даже натуральный краситель способен проникнуть внутрь, – обращает внимание ученый ПНИПУ.

Однако, как продолжает эксперт Пермского Политеха, не все держат подобные ингредиенты под рукой или готовы их использовать, поэтому многие прибегают к использованию магазинных наборов. В таком случае предпочтение стоит отдавать сертифицированным покупным красителям с прозрачным составом: с указанием конкретных кодов E, например, E100, E160c, E163 и без Е-кодов из «саутгемптонской шестерки». 

– Если набор пигментов покупается для детей или аллергиков, стоит выбирать варианты с максимально натуральной основой, например, растительных экстрактов. Пометки «Bio» или «Organic» часто используют именно на них. При выборе важно также обращать внимание на маркировку «пищевой краситель», целостность упаковки и срок годности. Если производитель не указан или упаковка повреждена, от такой покупки стоит отказаться, так как она может быть небезопасной, – заключает ученый Пермского Политеха Никита Фаустов.