Когда наука и практика говорят на одном языке: итоги Пищёвки.ЛАБ: Хлеб
26-27 марта в РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева состоялась Пищёвка.ЛАБ: Хлеб — первая научно-практическая конференция Пищёвки3D о современных технологиях хлебопечения. Участие в ней приняло более 150 представителей ведущих компаний хлебопекарной отрасли — технологи, R&D-директора, руководители производств из БКХ «Коломенский», «Ярхлеб», «Хлебной мануфактуры», «Однозерно», «Лев Бородинский», ФГАНУ «НИИХП» и других компаний рынка, а также более 100 молодых специалистов из Тимирязевской академии.
Мероприятие прошло при активном участии партнёров — «Русагро», Puratos, Bread&Good, Лаборатории Практических Решений, «Полиэр» и LESAFFRE, которые помогли создать атмосферу открытого профессионального диалога. Стратегическими партнерами события выступили РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева, БКХ «Коломенский» и ФГАНУ «НИИХП»
Деловая программа: технологии без воды
На конференции участники разбирали особенности технологических процессов в хлебопечении: изучали, как контролировать микробиоту и применять инновационные подходы к закваскам, что такое низкотемпературная ферментация и управление качеством муки, как сохранять свежесть хлеба и грамотно внедрять цифровизацию на своем производстве.
Олеся Савкина, кандидат технических наук, заместитель директора по развитию ФГАНУ НИИХП, ведущий научный сотрудник, развеяла мифы о заквасках и объяснила разницу между спонтанными заквасками и заквасками на чистых культурах: «Когда мы исследовали закваски спонтанного брожения из разных регионов России, 80% содержали нежелательную микрофлору. Чистые культуры — это безопасность и контролируемое качество с первой фазы. Хлеб на закваске — не бездрожжевой. Закваска не разрушает глютен. И она не защищает полностью от плесневения — это вторичная инфекция».
Ирина Матвеева, доктор технических наук, заместитель генерального директора по развитию рынка, «Пищепромпродукт», рассказала о новой эре технологий сохранения свежести хлеба: «Хлеб через 10-12 часов начинает черстветь — это было известно ещё 100 лет назад, записано в 1935 году, то есть проблема не нова. Но мальтогенные амилазы открыли новую эру — они позволяют остановить черствение на несколько суток без компромисса качества. Важно выбирать правильные амилазы под конкретный вид хлеба — не все работают одинаково».
Евгений Иванов, исполнительный директор R&D-PM «Профессор Пуф», представил альтернативный подход к созданию функциональных хлебов через скрэтч-технологии: «2026 год — это год тренда пищевых волокон. Цельнозерновой хлеб становится в центр этого движения. Но проблема в том, что мы привыкли добавлять функциональные ингредиенты, когда можно управлять качеством через технологию — изменяя время брожения, гидратацию, температуру выпечки. Мы можем создать хлеб с высоким содержанием резистентного крахмала без добавок, просто меняя процесс».
Александр Ломакин и Анастасия Тарасова, главный технолог и бренд-менеджер хлебопекарного направления Puratos, показали, как низкотемпературная ферментация меняет качество хлеба: «Премиальные хлеба растут на 3,5% в год — это трансформация от количества к качеству. Длительная ферментация при 3-15 градусах даёт открытую пористость, эластичный мякиш и вкус, который отличает ремесленный хлеб от массового. И это можно делать даже на индустриальных линиях».
Атмосфера Тимирязевки и неформальная программа
Конференция прошла в РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева — старейшем аграрном вузе России. Закрытая дегустация «Язык хлеба» с международным хлебным сомелье Ольгой Добычиной быстро собрала большое количество желающих — участники учились считывать хлеб через текстуру, аромат и послевкусие. А дегустация панеттоне от Сергея Кириллова, автограф-сессия с писателем Александром Романовым и дегустации на стенде Bread&Good превратились в точки притяжения, где профессиональные дискуссии не прекращались ни на секунду.
Что дальше?
Пищёвка3D продолжает развивать пищевую отрасль России и СНГ. Главная федеральная конференция для собственников и топ-менеджмента хлебопекарного и кондитерского бизнеса — Хлеб-н-Торт — пройдет 17-19 июня в Завидово (Московская область) и соберет более 450 представителей индустрии. Регистрация уже открыта.
Организатор: ООО «Ватель Консалтинг»
https://pischevka3d.ru/
