Стартовал международный конкурс «Гарантия качества» - 2025
Конкурс среди производителей пищевой продукции «Гарантия качества» проводится десятый год подряд. Уже несколько лет его оператором является ФНЦ Пищевых Систем им. В.М.Горбатова РАН.
18 сентября 2025 г. В НИИ хлебопекарной промышленности состоялся один из этапов конкурса «Гарантия качества» - 2025.
Оценке экспертов подверглись хлебобулочные и макаронные изделия.
- Мы являемся государственным отраслевым научным центром и, соответственно, проводим конкурс, независимо оценивая органолептические и физико-химические показатели качества, а также маркировку, чтобы производители правильно доносили информацию до потребителя о своем продукте. Конкурс проводится уже в десятый раз. Это международный конкурс — в нем участвуют и производители из разных стран. Мы оцениваем качество хлебобулочных и макаронных изделий. У нас несколько номинаций: хлебобулочные изделия из пшеничной муки, из ржаной муки, булочные изделия, сдобные изделия, изделия с пониженной влажностью — сушки, сухари, соломка, хлебцы. Отдельной номинацией выступает конкурс для развития региональных брендов “Хлеб моей губернии”. Россия — многонациональная страна, у каждого народа есть свои традиции хлебопечения, и чтобы учесть все эти традиции, мы организовали такую номинацию», — сообщила директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Николаевна Костюченко.
Всего в НИИХП поступило 64 образца, среди них: хлебобулочные изделия с добавлением зерна и продуктов его переработки; булочные изделия; сдобные изделия; слоеные изделия; хлебобулочные изделия пониженной, влажности (баранки, сушки, сухари, соломка, хлебные палочки), а также макаронные изделия.
Дегустация проводилась слепым методом: специалисты не знали производителя предлагаемой продукции, им был предложен только шифр образца. Было применено несколько стратегий, позволяющих экспертам оценивать множество продуктов, не теряя точности в оценке: образцы подавались в порядке нарастания интенсивности вкуса и запаха.
Профессиональная дегустационная комиссия оценивала внешний вид изделий, органолептические показатели, маркировку, а также результаты лабораторных исследований качества продукции в аккредитованной лаборатории. Предварительно все дегустаторы прошли специальное обучение по органолептической оценке и имеют удостоверение отобранного дегустатора.
Макаронные изделия подавались в сухом, а потом уже в сваренном виде. В первом случае оценивались равномерность цвета, правильность формы продукта, отсутствие дефектов. Далее проводилось приготовление в соответствии с рекомендациями производителя. Хлеб также подавался в двух видах: целым изделием — для оценки внешнего вида и уже в нарезанном виде, т.е. подготовленным к дегустации.
О конкурсе
Ежегодно участие в конкурсе «Гарантия качества» принимают предприятия из России, Белоруссии, других стран ближнего зарубежья (предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности, фермерские хозяйства, предприятия общественного питания, торговые сети).
Ведущие эксперты в области пищевых технологий оценивают конкурсные образцы, определяя лучшие по десяткам показателей.
Участие в этом конкурсе является серьезным экзаменом, зато дает возможность предприятиям вступить в открытое сообщество производителей, выпускающих качественные пищевые продукты, а также обрести новые бизнес-связи с профессиональным сообществом, ритейлом, органами власти и, что особенно важно, отраслевыми научными центрами. Ведь именно там формируются ростки инновационных подходов и новые технологии, внедрение которых позволяет предприятиям эффективно развиваться, повышая свою конкурентоспособность.
Престижный конкурс, где можно получить независимую оценку от крупнейших научно-исследовательских организаций страны, и в случае победы использовать изображение наградной медали на этикетке и в рекламе.
Награждение победителей традиционно проводится публично, в торжественной обстановке, во Всемирный День качества.
Итоги конкурса будут подведены 13 ноября во Всемирный День качества, но некоторыми мнениями эксперты, участвующие в работе дегустационной комиссии, уже поделились.
Костюченко М.Н.:
Что касается представленных образцов, мне понравились по вкусу хлебобулочные изделия с кукурузной мукой, с различными семенами, они были очень интересными – нетрадиционной формы, вкусными, и безусловно будут востребованы потребителем, особенно молодежью. А мы ориентируемся на молодежь, как на самого перспективного покупателя.
Что касается традиционных изделий, в частности продукции по ГОСТу, например, был представлен «Бородинский хлеб», отличающийся по органолептическим показателям от привычного нам традиционного хлеба. То же самое можно сказать о «Дарницком» и «Столичном» хлебе, дегустаторы отметили неравномерную пористость, наличие несвойственного запаха. Возможно, это следствие нарушения технологического процесса производства хлеба, в частности не своевременного обновления закваски. В некоторых изделиях отчетливо выражен запах консервантов, которые применяют для продления сроков годности хлеба.
Какие преимущества имеет хлеб нового поколения перед традиционным: это хлеб с добавленной пользой: с семенами льна, тыквы, и других натуральных ингредиентов. Таких было представлено в этом году много, и они в сегодняшнем тренде. Это направление очень хорошо развивается. И второе направление – замороженная продукция. Таких изделий на конкурс тоже было много представлено. Это дает возможность доставить потребителю свежевыпеченный хлеб. Этот тренд не снижает актуальности. И год от года замороженных изделий становится все больше. Очень достойное изделие «Хичины», изделия из теста «Фило», - очень хорошего качества.
Тюрина О.Е.:
Надо отметить, что в этом году на конкурс была представлена очень разнообразная продукция, много интересных оригинальных изделий, в том числе с разнообразными начинками.
Хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам, характеризовалась хорошим внешним видом – правильной формой, равномерным цветом. Выглядели очень достойно. Однако при дегустации батонов «Нарезных» различных производителей отмечалась комкуемость мякиша, неравномерная пористость, хлеб «Бородинский» - не имел традиционного вкуса – свойственного этому изделию.
Члены дегустационной комиссии не располагают информацией о производителях продукции, но традиционно изделия на конкурс представляется из разных регионов страны. И очень радует, что ассортимент расширяется, при этом предприятия вырабатывают традиционную продукцию по государственным стандартам.
Мне понравились макаронные изделия по вкусу, запаху, состоянию после варки, несмотря на то, что большинство продукции относилась к группе В, т.е. вырабатывается из хлебопекарной муки.
Борисова А.Е.:
Во многих образцах хлеба присутствуют ферментные препараты. Они обеспечивают сохранение свежести, но при этом меняется структура мякиша – хлеб «комкуется», а это не свойственно традиционному хлебу. И нет смысла применять эту добавку, если хлеб ржано-пшеничный, вырабатывается по нашей классической технологии.
Дремучева Г.Ф.:
Было много интересных изделий, к примеру, плоский круассан. Мякиш там было трудно определить, но изделие было очень вкусным. Несмотря на то, что мы знаем, что круассаны готовятся из слоеного теста, он выглядел, как будто сделан из песочного. И только когда его пробуешь, вкус слоеного теста очевиден. Все это очень оригинально. Чем только нас не хотят удивить, чтобы успешно конкурировать на рынке.
Мартиросян В.В.:
Я для себя отметил несколько очень хороших хлебобулочных изделий, например, ремесленный «Багет на закваске». Он отличался хрустящей корочкой, упругим мякишем и приятным вкусом и ароматом, обусловленным применением закваски.
При дегустации макаронных изделий мы отметили достойное качество продукции группы В, произведенной из муки из мягкой пшеницы.
На дегустации также были представлены макаронные изделия из цельнозерновой муки, и, несмотря на доказанную пользу такой продукции, органолептические показатели у нее были не на высоте, отмечалась небольшая горечь. Это свидетельствует либо об использовании не свежей муки для их производства, либо о неправильном хранении макаронных изделий.
Отдельно стоит отметить отличное качество макаронных изделий с добавлением оливкового масла, они выгодно отличаются от традиционных изделий, которые произведены по обычной рецептуре, где из ингредиентов только мука и вода.
