29 октября 2026 г. в Москве прошла международная конференция, посвященная макаронным изделиям. В ней приняли участие руководители НИИХП
Мероприятие под названием Международная конференция «Дурум и Мука: производство, сбыт, экспорт 2026» проходило по инициативе Национальной ассоциации производителей макаронных изделий (НАПМИ), учрежденной четырьмя крупнейшими производителями. Их общая доля рынка, по оценке экспертов НАПМИ, порядка 70% в денежном выражении.
По мнению организаторов конференции, открытая дискуссия позволяет вести конструктивный диалог между всеми участниками рынка: производителями макаронных изделий, поставщиками сырья, оборудования, торговыми сетями и контролирующими органами для поиска наиболее эффективных и взаимовыгодных решений в достижении общей цели: обеспечение рынка качественной продукцией.
В достижение этой цели значимый вклад вносят ученые. В 2025г. НАМПИ инициировала комплексные исследования на базе аккредитованного испытательного центра НИИ хлебопекарной промышленности. В этом году был проведен второй раунд исследований. В дальнейшем планируется проводить такие исследования ежегодно. Это позволяет не просто контролировать реальное качество на рынке макаронных изделий, но и корректировать работу участников, не допуская снижения планки качества.
Программа конференции предусматривала работу четырех сессий. Тематика охватывала все этапы производства макаронных изделий, начиная от выращивания пшеницы до реализации готовой продукции, с оценкой соответствия качества продукта ожиданиям потребителей. В конференции, помимо представителей отрасли, в том числе из зарубежных компаний, принимали участие ученые.
ФГАНУ НИИХП представляли директор НИИ хлебопекарной промышленности, она же председатель Технического комитета 003 «Хлебобулочные и макаронные изделия» к.т.н. М.Н.Костюченко и заместитель директора НИИХП по науке профессор РАН, д.т.н. В.В.Мартиросян.
Первый доклад был посвящен рынку твёрдой пшеницы в России, - об этом рассказал менеджер по закупкам зерна, «Барилла Рус» Михаил Юрьевич Курашов.
Оценку российского рынка макаронных изделий дал в своем выступлении исполнительный директор НАМПИ Сергей Леонидович Немировский. Он привел статистику и оценил динамику производства.
Михаил Дегтерев, корпоративный директор по качеству «Маревен Фуд Сэнтрал» представил в своем докладе результаты исследований качества макаронных изделий группы А на российском рынке пасты.
Завершил работу первой сессии председатель совета учредителей «Союза зернопереработчиков Казахстана» Евгений Альбертович Ган. Он выступил с докладом «Рынок муки и дурума в Казахстане».
Профессор РАН д.т.н. Владимир Викторович Мартиросян выступил на 4й сессии, посвященной вопросам производства муки, с докладом «Мониторинг и контроль качества муки: практические подходы и соответствие стандартам».
Он рассказал о ресурсах и возможностях аккредитованного испытательного центра НИИХП, применяемых в институте методах контроля качества муки, хлебобулочных и макаронных изделий.
Таблица проведенных в докладе исследований образцов муки, поставляемых всеми крупными российскими производителями, включает в себя множество показателей, имеющих значение не только для макаронной промышленности, но и для хлебопекарной. Сравнительная оценка качества муки по содержанию клейковины свидетельствует о снижении этого показателя в последние годы, тогда как содержание белка, наоборот возросло.
Участники конференции с большим интересом встретили сообщение, ориентируясь на научный подход не только в оценке, но и в прогнозировании развития отрасли с точки зрения повышения качества продукции.
Для решения существующих проблем с качеством муки – основы всех макаронных изделий, ученые предлагают:
- Расширить и уточнить номенклатуру показателей качества пшеничной муки для дифференцированного ее применения в технологиях различных хлебобулочных изделий;
- Разработать дополнительные экспресс-методы оценки хлебопекарных свойств муки, в том числе на основе нелинейной оптической спектроскопии;
- Пересмотреть п.11.6 ГОСТ 27839 «Мука пшеничная. Метод определения качества и количества клейковины» в части исключения допускаемых расхождений в 2% при определении количества клейковины;
- Разработать ГОСТ, либо внести изменения в существующие ГОСТы на пшеничную и ржаную муку, в части установления требований к цельнозерновой/цельносмолотой муке.
Дурум — это твердая пшеница, которая содержит больше белка и – как следствие – клейковины, чем другие виды пшеницы. В российском реестре зарегистрирован 71 сорт яровой и 28 сортов озимой твердой пшеницы. В перечень ценных сортов НАПМИ включены 20 сортов.
Качество конечного продукта из дурума напрямую зависит от характеристик исходного зерна и технологии переработки. Перерабатывающие предприятия ориентируются на партии с высокими показателями белка (от 15%), минимальным черным зародышем, стекловидностью от 70% и натурным весом от 790 г/л. Примесь мягкой пшеницы не должна превышать 5%.
Оцениваются также сортовые характеристики, в первую очередь индекс глютена и индекс цвета. Эти показатели напрямую влияют на органолептические свойства продуктов — их внешний вид, текстуру и ощущения при употреблении.
Современная селекция дурума сосредоточена на сочетании качества и повышения урожайности. Ведется активная работа по выведению твердых сортов пшеницы, устойчивых к болезням и неблагоприятным условиям выращивания, с заданными показателями для крупки. Одновременно решаются задачи улучшения реакции растений на внесение удобрений, адаптации к засухе, засолению почв и низким температурам. Такой подход позволяет сохранять традиционные свойства дурума и адаптировать культуру к современным требованиям производства и рынка.
Материал предоставлен Пресс-службой ФГАНУ НИИХП
