Ученая Пермского Политеха развеяла миф о вреде зимне-весенних овощей
Существует миф, что зимне-весенние овощи содержат большое количество пестицидов и нитратов. Многие ошибочно полагают, что они не только лишены витаминов, но и накапливают большое количество вредных веществ. Ученая Пермского Политеха разбирает популярный миф о зимне-весенних овощах, в чем их отличие от сезонных, как меняется количество витаминов в плодах и какие лучше всего употреблять для поддержания иммунитета.
Овощи являются для человека ценнейшими продуктами питания и источниками витаминов, грубых волокон, биологически активных веществ и аминокислот. Однако многие верят, что зимне-весенние культуры лишены витаминов и есть их не имеет смысла или даже может быть опасно. Как подчеркивает ученая Пермского Политеха – это заблуждение. Хотя климат большинства регионов России позволяет собирать урожай в открытом грунте лишь несколько месяцев в году, современные технологии выращивания в теплицах и продуманная система хранения делают свежие и полезные овощи доступными круглый год.
– Короткое лето – главный ограничивающий фактор для отечественного овощеводства. Даже в южных регионах сезон сбора урожая в открытом грунте не превышает 4–5 месяцев, а в Якутии и вовсе длится лишь 2-3 месяца. Поэтому обеспечить население овощами только за счет открытого грунта невозможно. В этой связи для круглогодичного снабжения свежей продукцией используются два основных источника: сезонные овощи, заложенные на длительное хранение, и плоды, выращенные в теплицах, – делится доцент кафедры «Химические технологии» ПНИПУ, кандидат фармацевтических наук Екатерина Баньковская.
Под сезонными понимают плоды, выращенные в открытом грунте летом или осенью и заложенные на длительное хранение в погреба или промышленные хранилища. К ним относится так называемый «борщевой набор»: картофель, морковь, свекла, капуста, репчатый лук, а также тыква, чеснок и поздние сорта яблок. Тепличные овощи культивируются в закрытом грунте круглогодично и поступают в супермаркеты напрямую, минуя длительное хранение. Среди таких – томаты, огурцы, перцы, баклажаны, зелень и ягоды. В теплицах для растений создают условия, максимально приближенные к естественным.
Тепличные овощи: свежесть и польза вопреки сомнениям
На прилавках магазинов круглый год присутствуют свежие овощи, однако в зимне-весенний период многие покупатели относятся к таким плодам, как огурцы, помидоры, перец, баклажаны и зелень, с недоверием. Существует распространенное мнение, что выращенные в теплицах или привезенные из других стран овощи уступают по качеству сезонным, не содержат достаточного количества витаминов или даже могут быть вредны из‑за избытка химикатов. На самом деле современные технологии выращивания и строгий контроль качества позволяют получать продукцию, которая не только безопасна, но и сохраняет необходимые питательные вещества.
– Количество полезных веществ в овощах действительно меняется в зависимости от сезона. Однако выращенные в закрытом грунте плоды, благодаря современным технологиям, содержат достаточное количество питательных веществ: клетчатку, минералы – калий, магний, железо, витамины группы В и каротиноиды. Причем содержание полезных компонентов зависит прежде всего от сортовых характеристик, а методы обработки, например ультрафиолетом, позволяют даже увеличить количество антиоксидантов – флавоноидов и антоцианов. Что касается сезонных овощей, заложенных на хранение с осени, при правильных условиях тоже сохраняют значительную часть этих веществ, хотя уровень витаминов в них может несколько снижаться, – объясняет эксперт ПНИПУ.
Если сравнивать напрямую свежие летние овощи с текущими на прилавках, то различия в витаминном составе действительно есть, но они не столь критичны, как принято считать, и во многом зависят от сорта и технологии выращивания. Например, летние огурцы содержат комплекс витаминов: аскорбиновую кислоту, каротин, тиамин, рибофлавин, фолиевую и пантотеновую кислоты, витамин Е, сконцентрированные преимущественно в кожуре. В зимних тепличных содержание витамина С может быть почти в два раза ниже, однако они сохраняют клетчатку, магний, кремний, а также калий и витамин К, поддерживающие сердечно-сосудистую систему.
– Томаты, выращенные летом, содержат витамин С – до 45 мг на 100 г, каротин – около 1,1 мг, тиамин – 0,09 мг, рибофлавин – 0,038 мг, никотиновая кислота – 0,53 мг, а также витамин К, необходимый для свертываемости крови и здоровья сердечно-сосудистой системы. Ликопина в красных и розовых плодах, созревших в теплое солнечное лето, накапливается максимальное количество. В зимних тепличных помидорах его содержание и количество витамина C может быть ниже на 40%, однако они по-прежнему остаются источником витамина К и фолатов.
По словам ученой Пермского Политеха, болгарский перец, выращенный в открытом грунте летом, содержит до 290-320 мг витамина С на 100 г, 140-170 мг, а также провитамин А и витамины группы В. В тепличных плодах, выращенных зимой, эти показатели несколько ниже, но остаются значимыми: аскорбиновой кислоты – до 200 мг на 100 г и более, рутина – 25-30 мг, каротина – до 14-15 мг. Также присутствует фолиевая кислота – 1,3-2,9 мг.
– Что касается зелени – укроп, петрушка, салат, то здесь разница между летней и качественной тепличной продукцией минимальна: при правильно подобранном освещении и гидропонном питании содержание витаминов С, К, группы В и фолиевой кислоты в тепличной зелени остается на достаточно высоком уровне, сопоставимом с грунтовой, – делится Екатерина Баньковская.
Дозаривание: как незрелые плоды становятся съедобными
– Стоит отметить, что многие тепличные плоды, особенно томаты, срывают на стадии технической, а не потребительской зрелости – то есть уже сформировавшимися, но еще зелеными. Это необходимо, чтобы они не испортились при перевозке и дольше хранились. Максимум витаминов и питательных веществ плоды накапливают на растении, при естественном созревании под солнцем. Однако дозаривание – искусственное доведение до зрелости – позволяет им стать мягче, изменить цвет и частично накопить сахара. По содержанию витаминов они немного уступают созревшим на ветке, но современные технологии, включая обработку этиленом, позволяют получить продукт, пригодный для употребления и сохраняющий значительную часть полезных свойств, – объясняет эксперт Пермского Политеха.
По словам Екатерины Баньковской, процесс доведения недозрелых плодов до потребительского употребления ускоряет производство и делает его более планомерным. Технология дозаривания используется для овощей закрытого грунта, то есть выращенных в теплицах, а не в открытом поле. Способность к данному методу зависит от выделения этилена – природного газа, запускающего созревание и превращение крахмала в сахар. Стать съедобными после сбора могут томаты, сладкие и острые перцы, баклажаны, тыква, а также некоторые фрукты: поздние сорта яблок, груши, сливы, персики, абрикосы и бананы.
Однако важно помнить, что не все сельскохозяйственные культуры способны дозревать после сбора. Огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, виноград, а также ягоды – клубника, малина, смородина и вишня – нужно собирать только полностью спелыми. Если их сорвать зелеными, они испортятся, завянут или сгниют. Поэтому их выращивают в промышленных масштабах в теплицах или ввозят из других стран.
– Например, дозаривание неспелых томатов происходит с помощью газа этилена. Зеленые сформировавшиеся плоды дозревают за 5 дней, что позволяет получать пригодные для употребления плоды на месяц раньше, чем при естественном созревании на растении. Процесс происходит в герметичной камере, на полках плоды укладывают в несколько слоев и вводят этилен из расчета 0,8-1 литр газа на кубический метр, камеры могут быть с вентиляцией и отоплением. На кубический метр полки размещают до 80 кг томатов. Этилен подают в камеру каждые 24 часа до тех пор, пока плоды не приобретут бурый оттенок, – приводит пример ученая ПНИПУ.
Сезонные овощи: что происходит во время хранения
В отличие от тепличных, сезонные овощи, собранные летом и осенью в открытом грунте, закладываются на длительное хранение в погреба или промышленные хранилища.
– Количество полезных веществ в овощах действительно меняется в зависимости от сезона. Свежесобранные летние и осенние плоды содержат максимум витаминов, особенно витамина C и группы B. За время хранения количество некоторых витаминов может снизиться на 50-60% по сравнению с теми, которые собрали с грядок и сразу употребили. Однако это не делает их бесполезными. В них сохраняются клетчатка, минеральные вещества – калий, магний, железо, витамины группы В и каротиноиды, которые практически не разрушаются при правильном хранении, – объясняет эксперт.
Как объясняет ученая Пермского Политеха, овощи являются живыми организмами, в них продолжаются физиологические процессы. Наиболее существенные изменения касаются углеводов. Содержание крахмала – основного запасного вещества – уменьшается вследствие его осахаривания. Общее количество сахара при этом сначала возрастает, но, достигнув максимума, начинает снижаться, так как сахара тратятся на дыхание. Именно поэтому зимой – в середине периода хранения – морковь и капуста кажутся слаще, а картофель – чуть сладковатым. Одновременно уменьшается содержание протопектина, из-за чего овощи размягчаются.
– Клетчатка, важная для пищеварения, при этом почти не разрушается. Компоненты, придающие терпкость, быстро теряются, и вкус становится мягче. Параллельно с этим сухое вещество овощей служит питательным субстратом для микроорганизмов, вызывающих порчу. Основные виды потерь – микробиологическая порча, на нее приходится от 6 до 23% массы, и физиологические заболевания. Потери веса происходят также из-за испарения влаги и дыхания – это называется естественной убылью, и при правильной организации хранения она не должна превышать установленных норм, – дополняет Екатерина Баньковская.
Что касается витаминов, самый уязвимый – аскорбиновая кислота. Она разрушается постепенно, и чем хуже плоды приспособлены к долгому хранению, тем быстрее это происходит. Однако жирорастворимые витамины – E, K, группы B и каротин – провитамин А – разрушаются гораздо медленнее. Например, в моркови последний сохраняется почти полностью, а в капусте – витамин U, обладающий антигистаминным действием.
Сохранение качества плодов и увеличение их хранимоспособности – одна из важнейших задач продовольственной безопасности. Продукция «борщевого набора» имеет своеобразный химический состав, затрудняющий длительное хранение: в среднем 60-90% массы приходится на воду, причем 85-90% ее находится в свободной форме, не связанной с клеточными структурами, что создает благоприятную среду для биохимических реакций. Поэтому для каждой культуры рекомендованы свои оптимальные режимы хранения. Что касается возможного вреда – сами по себе овощи вредными не становятся. Опасность возникает только в двух случаях: если нарушены условия хранения и начались процессы гниения, либо если продукция обработана химическими веществами сверх нормы, но это редкость, так как она проходит контроль.
– Как в домашнем погребе, так и в промышленных хранилищах овощи требуют определенных условий. При правильном хранении в прохладном месте с подходящей влажностью каждый из них сохраняет полезные свойства вплоть до нового урожая. Картофель средних и поздних сортов при оптимальном режиме к маю теряет 11-13% витаминов С, группы В, РР и К. Репчатый лук после просушки в прохладном и сухом месте к весне сохраняет основные ценные компоненты – С, В1, В2, РР и Е, а общее снижение составляет всего 6-7%, – делится Екатерина Баньковская.
Капусте требуется особенно влажная среда, тогда к маю-июню содержание полезных веществ падает лишь на 5-6%, а важный элемент U остается. Свекла при правильном хранении уникальна – к марту-апрелю потери витаминов группы В, Р, РР, С, U и каротина составляют лишь доли процента. Морковь наиболее чувствительна: ей нужно стабильно прохладное место, чтобы к апрелю содержание питательных компонентов снизилось примерно на 10%, при этом каротин и витамины группы В, Е, К, Р сохраняются лучше витамина С.
По словам ученой, сезонные овощи, заложенные на хранение осенью, при правильных условиях сохраняют свои полезные свойства в течение всей зимы. В феврале такие корнеплоды, как картофель, морковь, свекла, капуста, предпочтительнее тепличных. В них сохраняется клетчатка, необходимая организму, и значительная часть витаминов, хотя их содержание ниже, чем в летний сезон. Регулярные ревизии погреба и складов помогают вовремя удалять испортившиеся плоды, чтобы они не погубили всю закладку.
Сезонные овощи против тепличных
– Исследования показывают, что овощи, выращенные в теплице, по своей питательной ценности сравнимы с сезонными, а по некоторым показателям могут их превосходить. Современные технологии позволяют получать плоды, пригодные для полноценного питания круглый год. Современные агротехнологии, включая автоматизированные системы освещения, капельного орошения и гидропоники, позволяют создавать для растений условия, максимально приближенные к идеальным. Это дает возможность контролировать не только скорость созревания, но и накопление полезных веществ, – объясняет эксперт ПНИПУ.
Как отмечает ученая Пермского Политеха, сезонные овощи всегда предпочтительнее несезонных тепличных. Однако оптимальным подходом считается сочетание сохранившихся с осени корнеплодов с умеренным количеством свежих выращенных в закрытом грунте овощей, дополняя рацион квашеными продуктами и замороженными ягодами.
– Человек всеяден, и выбор всегда остается за потребителем. Самые лучшие овощи и фрукты – те, что выращены на собственном участке и заложены на хранение. Однако даже если плоды потеряли часть ценных компонентов в процессе длительного хранения или термической обработки, их присутствие в рационе лучше, чем полное отсутствие овощей. Так что не стоит отказываться от «неидеальных» плодов в пользу пустоты на тарелке, – заключает ученая Пермского Политеха Екатерина Баньковская.
